Turbot au four, calmars de la Méditerranée et piquillos braisés, confit de tomates au basilic et à l'huile d'oliveSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:69,7 kcal
Protéines:10,8 g
Lipides:1,7 g
Glucides:2,4 g
Fibres:0,4 g
Sucres:1,6 g
Cholestérol:40,1 mg
Sodium:129,6 mg
Calcium:25,7 mg
RECETTES SIMILAIRES
Blanc de Turbot rôti
Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d'Arnad
Turbot cuit à l'arête, noisettes, jambon cuit et tomate mi-confite, mi-séchée écrasée au mortier, feuille de blette, jus au beur
Turbot grillé aux artichauts huilés à l'infusion de sauge ananas
Rouelle de turbot sauvage, fleurette à l'oseille
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Pour le poisson
1500
g
turbot
farine
beurre
*Pour les calmars et les poivrons braisés
400
g
petites seiches ou de petits calmars
1
oignon épluché
100
g
poivron du piquillo (pimiento del piquillo) égouttés
basilic, persil plat ou cerfeuil frais
300
ml
jus basquaise
*Pour le confit de tomate
4
tomates
huile d'olive
sucre
sel et poivre
PROGRESSION
- Pour le confit, faire blanchir rapidement les tomates, les peler, les disposer sur du papier sulfurisé avec de l'huile d'olive, du sucre, du sel et du poivre et les faire sécher 2 h au four à 90°C. Cette opération pourra être effectuée la veille de la préparation du plat.
- Nettoyer et écailler le turbot et le mettre de côté.
- Nettoyer les calmars ou les seiches et les sécher soigneusement à l'aide d'un torchon. Si l'on a choisi des calmars, les couper en anneaux dans le sens de la largeur.
- Découper l'oignon en anneaux très fin que l'on fera frire à 140°C. jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Mettre de côté.
- Hacher grossièrement les poivrons et les tomates confites.
- Choisir un grand fait-tout en fonte muni d'un couvercle et pouvant accueillir le poisson entier et faire cuire le turbot à la meunière.
- Fouetter légèrement 20 g de beurre dans une petite casserole pour obtenir le jus basquaise. Retirer du feu et incorporer les poivrons du piquillo, le confit de tomates et les calmars ou les seiches sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de persil entières et le basilic finement haché. Remuer légèrement la casserole et assaisonner.
- Pour servir, disposer les calmars braisés, les poivrons et le confit au fond du plat, en prenant soin de bien les égoutter.
- Placer le turbot dessus et arroser de jus basquaise. Surmonter le poisson d'oignons frits et de brins de cerfeuil.
SOMMELIER
Un vin blanc de la A.O. Rias Baixas, 100% Albarino. L'intensité des arômes frais de l'Albarilio, avec ses nuances végétales, ses touches de laurier, de pulpe de fruit frais et même de lait, mettra en valeur la saveur du turbot malgré la présence du beurre dans la préparation à la meunière. Ces arômes accompagneront et feront ressortir également le savoureux pesto ou ratatouille de piquillos et de tomates confites au basilic, qui constitue la base du plat.PROPOS GOURMANDS
Une recette originale de Michel Del Burgo
Ce plat de poisson d'inspiration méditerranéenne, avec une touche sucrée des tomates confites, nous vient de Michel del Burgo. Il nous explique son amour pour le piquillo à cause de ses multiples applications aussi bien dans les plats chauds ou froids "leur inimitable arôme sucré avec une touche de piquant". Parmi ses créations, notons une mousse froide de piquillos avec une marinade de sardines, des poivrons entiers farcis au confit ou à l'épaule d'agneau et une vinaigrette de piquillo servie avec des petits calmars grillés.
