Tripière de pieds d'agneau et ris de veauSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:121,4 kcal
Protéines:11,6 g
Lipides:5,4 g
Glucides:4,6 g
Fibres:0,5 g
Sucres:0,8 g
Cholestérol:47,3 mg
Sodium:77,9 mg
Calcium:20,1 mg
Calories:186 kcal
Protéines:17,8 g
Lipides:8,2 g
Glucides:7 g
Fibres:0,8 g
Sucres:1,2 g
Cholestérol:72,4 mg
Sodium:119,4 mg
Calcium:30,8 mg
RECETTES SIMILAIRES
Noix de ris de veau et le chou vert braisés aux truffes
Ris de veau braisé-poché aux asperges et champignons
Ris de veau à l'andouille de Vire, chutney de pommes et oignons
Ris de veau meunière en crépinette d'épinards, un amour de purée
Ris de veau aux St-Jacques grillées, tuile de parmesan
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 8 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
200
g
ris de veau coupés en dés
8
pieds d'agneau cuits, coupés en deux
1
pied de veau cuit, désossé, coupé en dés
thym, laurier
1
cube de bouillon de poule
100
g
poivrons rouges, coupés en petits dés
100
g
poivrons verts, coupés en petits dés
100
g
céleri-rave coupé en petits dés
15
ml
moutarde forte de Dijon
500
ml
jus de veau clair
2
échalotes hachées
ciboulette ciselée
100
ml
vin blanc
50
ml
vinaigre de vin
beurre
sel, poivre
PROGRESSION
- Tailler les ris de veau en dés; sauter à la poêle au beurre.
- Couper en brunoise les poivrons verts et rouges, le céleri ; faites-les cuire à l'eau. Rafraîchir, égoutter, réserver.
- Désosser les pieds d'agneau, en enlevant soigneusement les poils. Couper le pied de veau en cubes; déposer dans une casserole avec la garniture aromatique, 5 cl de vin blanc et le vinaigre, mouiller à hauteur à l'eau. Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire 15 minutes.
- Dans une cocotte en fonte, mettre les échalotes hachées, 5 cl de vin blanc réduit au 4/5ème. Ajouter le bouillon de poule. Laisser mijoter doucement la sauce. Incorporer les dés de poivrons et céleri déjà cuits. Ensuite, mettre les dés de ris de veau qui ont été sautés, puis les pieds d'agneau et de veau qui ont été préalablement égouttés au chinois. Laisser mijoter 15 minutes.
- Au dernier moment, avant de dresser, lier hors du feu la moutarde délicatement, sans briser les pieds d'agneau. Dresser dans des assiettes creuses chaudes et décorer l'assiette avec de la ciboulette. Ce plat se déguste avec une cuillère à sauce.
