Tian de gros pétoncles à la compote de tomates et citron confit, médaillon de thon mi-cuit et vinaigrette du jardinSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Temps de préparation: 20 min. + calculer 30 minutes de marinade
Temps de cuisson: moins d'une heure en quelques étapes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:72,4 kcal
Protéines:6 g
Lipides:3,7 g
Glucides:4,6 g
Fibres:1,1 g
Sucres:1,8 g
Cholestérol:10,6 mg
Sodium:116,2 mg
Calcium:30,4 mg
Calories:375 kcal
Protéines:31,1 g
Lipides:19,2 g
Glucides:23,7 g
Fibres:5,6 g
Sucres:9,4 g
Cholestérol:55 mg
Sodium:602,1 mg
Calcium:157,7 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
2
petites courgettes
1
tomate jaune émondée, épépinée et coupée en dés
1
tomate orange émondée, épépinée et coupée en dés
compote de tomates
5
tomates rouges
1
feuille de laurier
15
ml
huile d'olive
1
petit oignon ciselé
**Citron confit
1
citron
sucre en poudre
**Médaillons de thon
160
g
thon à sushi
15
ml
sauce soya
15
ml
sauce teriyaki légère
sel et poivre
2
ml
curcuma
**Tian de Saint-Jacques
8
gros (pétoncles)
1
échalote grise ciselée
jus d'un demi citron
15
ml
vinaigre balsamique
5
ml
ciboulette hachée
sel et poivre
**Vinaigrette du jardin
1
tomate orange émondée, épépinée et coupée en dés
1
tomate jaune émondée, épépinée et coupée en dés
1
échalote grise ciselée
60
ml
huile d'olive vierge pressée à froid
15
ml
vinaigre balsamique
5
ml
vinaigre de xérès
5
ml
ciboulette finement hachée
2
ml
jus de citron
sel et poivre
PROGRESSION
Préparation
- Trancher les courgettes en fines rondelles et blanchir à l'eau salée 10 secondes. Égoutter sur du papier absorbant.
- Réserver. Conserver les tomates dans deux contenants distincts pour la présentation.
Compote de tomates
- Faire revenir dans l'huile la feuille de laurier, le petit oignon ciselé, les tomates préalablement émondées et épépinées.
- Faire évaporer l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une compote sèche.
Citron confit
- À l'aide d'un économe, enlever la peau du citron. Couper en julienne. Blanchir dans l'eau à cinq reprises.
- Porter à ébullition l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop léger.
- Ajouter la julienne blanchie au sirop. Cuire à feu moyen pendant 45 minutes. La cuisson est terminée lorsque les zestes deviennent translucides.
Médaillons de thon
- Faire mariner le thon pendant 1 heure.
- Le poêler 20 secondes sur chacune des faces. Réserver au frais pour la présentation.
Tian de Saint-Jacques
- Couper la noix de Saint-Jacques horizontalement en trois tranches égales.
- Faire mariner 30 minutes. Il est à noter que l'acidité du citron et du vinaigre cuira les noix de Saint-Jacques
Vinaigrette du jardin
- Ajouter progressivement tous les ingrédients dans un petit bol.
- Réserver au frais.
Dressage
- Dans le centre d'une grande assiette blanche, faire une rosace avec les rondelles de courgette. Déposer un métallique de 5 cm de hauteur au de la rosace.
- Commencer le montage comme suit : compote de tomates rouges, dés de tomate jaune, dés de tomate orange ; tasser ces étages.
- Enlever le cercle délicatement. Disposer les tranches de Saint-Jacques en rosace sur le dessus montage, puis déposer les médaillons de thon sur le côté de l'assiette.
- Ajouter les zestes de citron au centre des médaillons et de la rosace.
- Avec une petite cuillère, verser délicatement la vinaigrette autour des ingrédients.
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