Tartare de thon rouge de la Méditerranée à la crème d’avocatSaveursDuMonde.net
Temps total:
Préparation : 30 minutes
Cuisson : quelques minutes
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:141,7 kcal
Protéines:10,8 g
Lipides:8,5 g
Glucides:5,5 g
Fibres:2,6 g
Sucres:0,9 g
Cholestérol:31,6 mg
Sodium:32,4 mg
Calcium:30 mg
Calories:1064 kcal
Protéines:81,4 g
Lipides:63,6 g
Glucides:41,5 g
Fibres:19,6 g
Sucres:6,9 g
Cholestérol:237,5 mg
Sodium:243,3 mg
Calcium:225,4 mg
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Potage crécy 1
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Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Thon
700
g
thon
**Crème d'avocat
3
avocats
5
ml
jus de citron
sel et poivre
**Sauce du tartare
le zeste
1
échalote
1/2
botte de ciboulette
15
ml
concentré de tomates
5
ml
tabasco
200
ml
vin blanc
1
petite branche de thym
15
ml
mayonnaise
100
ml
huile d'olive
8
coups de moulin à poivre
8
coups de moulin à coriandre
**Coquilles de palourdes
500
g
palourdes
le jus
sel
100
g
laitue de mer
5
ml
vinaigre
5
ml
huile d'olive
**Sauce au pistou
1/2
botte de basilic
100
ml
huile d'olive
2
g
sucre
sel et poivre
**Sauce agrumes
1
orange
1
citron jaune
100
ml
huile d'olive
3
g
sucre
sel et poivre
**Garniture
1
bocal d'oeufs de saumon
PROGRESSION
Le thon
1. Couper des bandes de thon de ½ cm. Prendre un emporte-pièce de taille 45 et découper 25 ronds.
2. Faire une brunoise avec le reste du thon, c’est-à-dire le tailler en très petits dés. Une fois le thon taillé, le réserver au réfrigérateur.
Crème d’avocat
1. Couper les avocats en 2 ; enlever les noyaux puis la peau.
2. Mixer les avocats avec du sel, du poivre et une cuillère à café de jus de citron ; puis les tamiser et les mettre dans une poche avec une petite douille.
Sauce du tartare
1. Ciseler l’échalote et la ciboulette.
2. Prendre un cul-de-poule avec de la glace pillée et en mettre un autre au-dessus de la glace.
3. Ajouter la mayonnaise, 100 ml d’huile d’olive, le concentré de tomates, le Tabasco, la ciboulette ciselée, du poivre du moulin, de la coriandre, le citron vert en zestes, le sel et le poivre. Mélanger au fouet.
4. Incorporer le tartare de thon coupé en brunoise à l’aide d’une fourchette. Le goûter et voir s’il faut ajouter un peu de sel et du poivre.
Coquilles de palourdes
1. Laver les palourdes à l’eau froide jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent, après quoi les égoutter puis les séparer de leurs coquilles.
2. Presser 2 oranges et réduire le jus sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance.
Montage du tartare
1. Il vous faut 4 cercles de taille 75. Mouler le tartare jusqu’à hauteur.
2. Faire de jolies rosaces de crème d’avocat à l’aide de la poche d’avocat.
3. Positionner un œuf de saumon sur chaque rosace.
Sauce pistou
1. Détailler les feuilles de basilic et les mettre dans un mixeur.
2. Ajouter 2 g de sucre, un peu de sel et de poivre, puis incorporer 100 ml d’huile d’olive. Tamiser.
Sauce agrumes
1. Éplucher 1 orange et 1 citron jaune. Les couper en quartiers, puis les mettre dans le mixeur ; ajouter 3 g de sucre, un peu de sel et de poivre.
2. Incorporer 100 ml d’huile ; tamiser.
Présentation
1. Badigeonner les ronds de thon d’huile d’olive, de sel et de poivre.
2. Assaisonner les palourdes avec le jus des oranges et un peu de sel.
3. Assaisonner la laitue de mer préalablement lavée avec une petite cuillère de vinaigre.
4. Poser les coquillages sur la laitue de mer et mettre les palourdes dans les coquilles.
5. Puis faire de jolis traits de sauce à l’aide d’une cuillère ou d’une petite pipette.
6. Dresser le tartare au dernier moment, car il se mange le plus frais possible.
SUGGESTIONS DE VINS
Pinot Noir
Chardonnay
Riesling
