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Tête de veau, sauce ravigoteSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:114 kcal

Protéines:4,5 g

Lipides:0,6 g

Glucides:27 g

Fibres:4,3 g

Sucres:1,3 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:20,6 mg

Calcium:95,1 mg

Calories:481 kcal

Protéines:19,1 g

Lipides:2,5 g

Glucides:114,1 g

Fibres:18 g

Sucres:5,5 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:87,1 mg

Calcium:401,1 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1/2

tête de veau avec langue et cervelle

2

carottes

2

poireaux

4

pommes de terre tournées

1

oignon piqué d'un clou de girofle

1

bouquet garni

2

citrons

30

ml

farine

poivre noir en grains

50

ml

eau

vinaigre

sauce ravigote

PROGRESSION

  1. Blanchir la tête, puis la brûler pour éliminer les poils restants, la "masser" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (*).
  2. Diluer la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajouter les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et porter le tout à ébullition.
  3. Cuire tranquillement pendant 1 h30. Puis découper.
  4. Pocher la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis la découper en 4 tranches.
  5. Préparer la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer.
  6. Dresser harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
  7. Accompagner de quelques morceaux de légumes et ajouter la sauce.

PROPOS GOURMANDS

Depuis mon enfance, j'ai toujours mangé la tête de veau en famille. C'est un plat traditionnel du centre de la France.

Au restaurant, je la propose au quotidien ravigotée façon bourgeoise. On peut la servir pour un seul couvert mais je préfère la présenter entière et découpée en salle pour une table de 6 à 7 personnes. Là, je m'adresse à des gourmands qui viennent s'en mettre jusque là"!

*Afin de réduire le temps de préparation, on peut également réaliser cette recette avec de la tête de veau roulée.

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