Tartare de truite de mer de Tasmanie (Macquarie Harbour) et fromage de chèvreSaveursDuMonde.net
Temps total: 15 à 30 min
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 0
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:133,5 kcal
Protéines:13,3 g
Lipides:8,3 g
Glucides:1,6 g
Fibres:0,5 g
Sucres:0,4 g
Cholestérol:96,6 mg
Sodium:296,8 mg
Calcium:147,1 mg
Calories:223 kcal
Protéines:22,3 g
Lipides:13,8 g
Glucides:2,7 g
Fibres:0,8 g
Sucres:0,6 g
Cholestérol:161,4 mg
Sodium:496 mg
Calcium:245,8 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
250
g
chair de truite arc-arc-en ciel ou truite de mer coupée en petits dés
2
ml
poivre blanc
15
ml
huile d'olive
1
jaune d'oeuf
60
g
fromage de chèvre pas trop salé
11,25
ml
ciboulette hachée
15
ml
oignon vert haché
5
ml
coriandre hachée
5
ml
persil haché
5
ml
câpres finement hachées
2,5
ml
gingembre finement haché
5
ml
anchois finement haché
1
gousse d'ail finement hachée
7,5
ml
mirin ou vinaigre de riz
7,5
ml
sauce soya
1,25
ml
zeste de citron vert
2,5
ml
jus de citron vert
2
ml
sel de mer
2
ml
graines de sésame rôties
2
ml
graines de sésame noir rôties
5
ml
pâte d'olive noire
*Garniture
30
ml
oeufs de truite
250
g
cresson
PROGRESSION
- Assaisonner les dés de chair de truite avec le poivre blanc et l'huile d'olive; incorporer le jaune d'oeuf battu; couvrir le bol d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à utilisation.
- Réduire en purée le fromage de chèvre avec le dos d'une fourchette et incorporer tous les ingrédients de la préparation 2;
- bien enrober les dés de truite de ce mélange.
Dressage de l'assiette
- Placer un emporte-pièce rond et bien huilé au centre de l'assiette;
- déposer les dés de truite et presser légèrement afin de mouler une forme avec la préparation;
- démouler; déposer dessus un peu d'oeufs de truite;
- garnir de quelques feuilles de cresson.
PROPOS GOURMANDS
La truite arc-en-ciel élevée en eau salée est maintenant vendue chez nous sous le nom de "truite de mer". En Australie, il existe de nombreux élevages de saumon, aussi, quand j'ai demandé à un éleveur de Tasmanie de me fournir sur une base régulière des truites de mer pour mon restaurant, on m'a regardé avec des yeux ronds. J'étais un précurseur. Cela se passait il y a bien des années. Aujourd'hui j'utilise plus de 25 tonnes par année sous différentes formes. Juste un degré de cuisson en plus ou en moins, une pincée de sel et le poisson prend une texture, un goût différent. Elle est un peu la signature de la maison.
Mais pourquoi les eaux de Tasmanie, direz-vous?
L'environnement est très important. L'élevage est concentré dans un environnement sauvage, un endroit protégé du Port Macquarie, sur la côte Ouest de Tasmanie, reconnu pour la pureté de son eau, une eau saumâtre mi-salée, mi-douce. Lorsque le poisson vient se nourrir, l'eau douce nettoie ses branchies naturellement. De plus, le courant est très fort et la truite se fortifie en faisant beaucoup d'exercices. Il n'y a pas non plus de surpopulation. Voilà quelques réflexions sur cette truite de mer que j'affectionne tout particulièrement.
Marché
Vous pouvez remplacer la truite de mer par du saumon ou du thon.
Acheter de préférence un fromage de chèvre pas trop salé - sinon, réduire la quantité de sauce soya pour équilibrer. Ajuster ensuite si nécessaire.
