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Saint-Pierre de Méditerranée au romarin et tomates caraméliséesSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 30-40 minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:133,1 kcal

Protéines:5,8 g

Lipides:9,9 g

Glucides:5,9 g

Fibres:0,8 g

Sucres:1 g

Cholestérol:32,8 mg

Sodium:132,5 mg

Calcium:25 mg

Calories:395 kcal

Protéines:17,3 g

Lipides:29,4 g

Glucides:17,5 g

Fibres:2,4 g

Sucres:3,1 g

Cholestérol:97,5 mg

Sodium:393,2 mg

Calcium:74,3 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 8 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

x

160

g

filets de saint-pierre

6

x

150

g

tomates bien fermes

200

g

févettes écossées ou haricot vert fins

20

g

beurre

30

ml

huile d'olive

100

ml

fumet de poisson

1

bouquet de romarin en fleurs (réserver les fleurs

farine

sel, sucre, poudre d'ail

*Sauce

200

g

beurre barrate

100

ml

vin blanc

20

ml

vinaigre blanc

60

g

échalotes grises

60

g

copeaux d'olives de nice

15

ml

câpres

1

bouquet de ciboulette, de cerfeuil

1

citron de pays

sel, poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation

  1. Monder et couper les tomates en tranches épaisses. éliminer les pépins. Assaisonner sel, sucre et poudre d'ail. Passer légèrement à la farine tamisée.
  2. Cuire et caraméliser dans le four sous le gril dans un plat enduit d'huile d'olive.
  3. Couvrir les filets de poissons en écaille avec les tomates. Réserver la valeur de 2 tomates pour la sauce.
  4. Disposer chaque filet de poisson sur une branche de romarin dans un plat huilé et salé. Arroser avec le fumet. Cuire au four 12 à 15 minutes.
  5. Réduire les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter la cuisson du poisson. Amener à frémissements. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. émulsionner. Filtrer.
  6. Assaisonner avec la tomate réservée et concassée, le jus de citron, les olives, les câpres, la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Rouler les févettes dans l'huile d'olive avec les 20 g de beurre et un filet d'eau sur un feu vif. Poivrer.
  7. Présenter le poisson sur un plat ovale. Napper avec la sauce. Parsemer harmonieusement les févettes et agrémenter chaque filet de poisson avec des fleurs de romarin.

SOMMELIER

Un Sancerre

PROPOS GOURMANDS

Suggestions du chef
Présentation de l'assiette: Disposer le Saint-Pierre sur une 1/2 tomate caramélisée

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