Le Saint-Jacques par Jacques Le DivellecSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
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Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de Bière de Noël, salade de roquette
Carpaccio de coquilles St-Jacques au caviar et cébettes
Coquilles St-Jacques au cidre
Saint-Jacques Mornay
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
PROGRESSION
Gratin de Saint-Jacques - recette rapide
- Escaloper les noix. Prendre 4 demi-coquille ou 4 petits plats; les beurrer et en tapisser le fond avec des feuilles d'oeille crues soigneusement lavées.
- Ranger les escalopes de Saint-Jacques sur l'oseille et placer au centre le corail.
- Dans une casserole, mettre 120 g de crème fraîche et 6 cuillerées à soupe de vin blanc, sel et poivre. Faire chauffer 10 minutes. Napper les Saint-Jacques avec cette préparation.
- Saupoudrer avec 40 g de gruyère râpé. Mettre à cuire 7 minutes au four à 260°C. ou 500°F.
Saint-Jacques à la vapeur d'algues
- Remplir le bas d'un couscoussier aux 3/4 d'eau; poser la partie supérieure, et la tapisser avec les algues. Mettre le couvercle et porter à ébulition;
- déposer sur les algues les Saint-Jacques; couvrir et cuire à la vapeur 10 minutes;
- servir les Saint-Jacques et les algues avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre et quelques gouttes de jus de citron
Tartare de Saint-Jacques
Pour réaliser un tartare, il faut impérativement acheter des Saint-Jacques frais. Les surgelés ne conviennent pas à cette péparation.
- hacher finement à cru les noix de Saint-Jacques;
- dans un saladier mettre les Saint-Jacques, 1 échalote hachée menu, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée, 1/2 citron, sel et poivre; mélanger le tout et servir sur une feuille de laitue.
SUGGESTIONS DE VINS
Merlot
Pinot Noir
Chardonnay
PROPOS GOURMANDS
Puisque nous sommes en pleine saison, je vous parlerez tout d'abord des Saint-Jacques. On les retrouve vivants chez le poissonnier d'octobre à avril. En dehors de cette période, ce sont des mollusques congelés ou stabilisés qui sont mis sur le marché. Ne pas les confondre avec des coquillages de la même espèce mais plus petits, vanneaux et pétoncles, dont le prix est moins élevé.
Achat
Chez les bivalves la coquille doit être fermée. Les coquillages morts, même avec une coquille fermée, ne rendent pas la même sonorité quand on les choque les uns contre les autres. Ils émettent un son mat.
Cf. la fiche d'achat et la valeur nutritive des mollusques
Comment les préparer
Ouvrir les coquilles en glissant un couteau de cuisine à l'intérieur, le long de la valve plate. Sectionner le muscle bien à ras, séparer la noix et le corail de l'autre demi-coquille. Éliminer la poche noire et les barbes. Laver la noix et le corail dans plusieurs eaux.
