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Rôti de porc au vinaigre de XérèsSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 1h à 2h

Température du four: 200° C. (400° F.)
Temps de préparation: 30 minutes + le temps de macération
Temps de cuisson: 50-55 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:166,8 kcal

Protéines:7,9 g

Lipides:9,3 g

Glucides:7,9 g

Fibres:0,5 g

Sucres:6,3 g

Cholestérol:24,4 mg

Sodium:32,6 mg

Calcium:21,5 mg

Calories:863 kcal

Protéines:40,8 g

Lipides:47,9 g

Glucides:41 g

Fibres:2,4 g

Sucres:32,5 g

Cholestérol:126 mg

Sodium:168,9 mg

Calcium:111,2 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

800

g

échine de porc

500

ml

vin blanc

200

ml

vinaigre de xérès

250

g

carottes

80

g

sucre

1

gros oignon

1

feuille de laurier

thym

1

gousse d'ail

1

petit morceau de céleri

sel

100

ml

huile d'olive

poivre en grains

PROGRESSION

  1. Ficeler l'échine de porc et la placer dans un plat en terre cuite avec le vin blanc, la moitié du vinaigre, l'oignon en quartiers, les carottes en rondelles, le laurier, un peu de thym, le céleri, la gousse d'ail et une bonne pincée de sel.
  2. Le laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures, en le retournant de temps en temps.
  3. Sortir le rôti, l'égoutter soigneusement et le sécher. Le faire dorer dans l'huile chaude de tous les côtés et ajouter la moitié de l'oignon, les carottes et les aromates de la marinade.
  4. Enfourner le plat à 200° C. (400° F.) durant 30 minutes, en retournant le rôti de temps en temps. Verser sur la viande environ 10 cl de marinade et laisser cuire 10 à15 minutes pour faire réduire.
  5. Sortir le rôti et passer la sauce. Faire fondre le sucre sur le feu jusqu'à obtenir du caramel, ajouter le reste du vinaigre, remuer hors du feu pour que le caramel se dissolve dans le vinaigre et mélanger avec la sauce.
  6. Vérifier l'assaisonnement et servir le rôti en tranches avec sa sauce, de la purée de pommes et de la purée de pommes de terre.

SOMMELIER

Un rouge de l'année de l'appellation D.O. Campo de Borja, province de Saragosse, issu des cépages Grenache et Tempranillo, avec un arôme très fruité et des nuances de fruits des bois, de mûres, de fraises, généreux en tanins au palais mais pas trop acide.

PROPOS GOURMANDS


Le porc est une viande grasse adaptée aux plats contenant un élément acide comme le citron ou le vinaigre. Dans ce cas, le vinaigre de xérès fait contrepoids avec le gras de la viande et l'aromatise de façon originale. La marinade est abondante, puisqu'elle doit recouvrir entièrement la viande. Pour confectionner la sauce, on n'emploiera donc que la moitié de la marinade, que l'on complètera avec du caramel, d'une façon similaire à la recette classique du canard à l'orange. Les purées sont une bonne garniture, s'imprégnant de la sauce du rôti.

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