Risotto au ragoût de petite joue de porc, tartare de poireauxSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 4 heures 15 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:139,4 kcal
Protéines:3,8 g
Lipides:7,9 g
Glucides:11,3 g
Fibres:1,4 g
Sucres:0,4 g
Cholestérol:11 mg
Sodium:204,9 mg
Calcium:82 mg
Calories:1124 kcal
Protéines:30,6 g
Lipides:64 g
Glucides:91,2 g
Fibres:11,1 g
Sucres:3,1 g
Cholestérol:89 mg
Sodium:1651,7 mg
Calcium:661,4 mg
RECETTES SIMILAIRES
Risotto croustillant de langoustines aromatisé à l'huile d'olive et au soja
Riz japonais
Plov, version poulet et fruits secs
Risotto à l'ail, aux rougets et sa persillade
Le pilaf aux garnitures
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
2
joues de porc
1
carotte
6
grains de poivre noir
1
feuille de laurier
romarin
marjolaine
thym
100
ml
huile extra vierge
500
ml
vin rouge ayant du corps de type lambrusco
500
ml
bouillon
sel et poivre
*Tartare de poireaux
2
poireaux
30
ml
huile extra vierge
100
ml
bouillon de poireau
sel et poivre blanc
*Risotto
200
g
riz carnaroli
1000
ml
bouillon de viande
100
g
fromage parmiggiano reggiano
20
g
beurre clarifié
80
g
beurre
sel et poivre
*Sauce à la joue de porc
liquide de cuisson de la joue de porc
100
ml
vin rouge ayant du corps de type lambrusco
30
g
saba ou de raisinné
PROGRESSION
- Parer et couper les légumes à la paysanne.
- Les faire suer à l’huile d’olive avec les herbes aromatiques ; réserver.
- Saler, poivrer les joues de porc ; les saisir dans la casserole (celle utilisée pour les légumes dont elle garde le fumet) des deux côtés ;
- Enlever l’excédent d’huile ; verser 100 ml de vin rouge, le bouillon et ajouter les légumes. Laisser cuire 15 minutes ; laisser refroidir. Mettre le tout dans un emballage sous vide et cuire au four pendant 4 heures à (90 degrés C).
Tartare de poireaux
- Parer et tailler les poireaux ; les faire suer dans un peu d’huile d’olive à feu doux.
- Ajouter le bouillon et laisser compoter.
- Graisser ou beurrer 4 moules individuels et déposer au fond un petit cercle de papier parchemin. Répartir le tartare de poireaux dans les moules ; réserver.
Sauce à la joue de porc
- Passer le liquide de cuisson de la joue de porc pour lui enlever toutes ses impuretés ; verser dans une petite casserole et laisser réduire au 1/3.
- Dans une autre casserole, faire réduire 100 ml de vin rouge de moitié ; ajouter le saba ; laisser réduire juste un peu.
- Incorporer la réduction de liquide de cuisson de la joue de porc ; laisser mijoter 10 minutes ; passer.
Le risotto
- Dans une poêle, verser le riz et le beurre clarifié ; bien mélanger ; mouiller au bouillon.
- Cuire environ 18 minutes jusqu’à consistance désirée.
- Retirer du feu ; émulsifier au beurre et incorporer le fromage.
- Répartir le risotto dans les moules contenant le tartare de poireaux.
Dressage de l’assiette
- Démouler le risotto (avec poireaux) dans une assiette creuse. Répéter pour chaque assiette.
- Tailler les petites joues de porc en 12 tranches.
- Déposer 3 tranches au centre du risotto par assiette ; verser la sauce et servir aussitôt.
PROPOS GOURMANDS
J’aime utiliser le riz Carnaroli dans la confection du risotto car il est riche en amidon et absorbe bien les parfums. Il pousse à Novara et Vercelli, deux villes situées entre Milan et Turin.
