Risotto à l'ail, aux rougets et sa persilladeSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Température du four: 250°C. (500°F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: calculer 3 heures + 2 heures pour le séchage
Difficulté: Difficile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:279,4 kcal
Protéines:0,9 g
Lipides:29,8 g
Glucides:3,2 g
Fibres:0,2 g
Sucres:0,4 g
Cholestérol:3,9 mg
Sodium:6,9 mg
Calcium:8,8 mg
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Ingrédients
16
rougets
500
ml
huile douce
*Pour le riz
1
bouquet de persil
1
gousse d'ail
100
g
riz biologique
500
ml
eau
10
ml
huile d'olive vierge
100
ml
huile d'olive douce
*Pour l'émulsion
50
g
ail en conserve au vinaigre
50
ml
huile d'olive douce
*Pour le croustillant aux crevettes
50
g
crevettes
250
ml
eau
5
g
farine de maïs
*Pour la sauce
les têtes et l'épine dorsale des rougets
200
ml
eau
10
ml
huile d'olive vierge
1
gousse d'ail
1
morceau de piment rouge séché
1
poivron rouge
50
ml
ajili-mdjilis (sauce épaisse aux pommes de terre et aux poivrons rouges)
PROGRESSION
Préparation du riz
- Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout, ajouter le persil ; saisir et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mixer au mélangeur avec l'eau et passer.
- Hacher l'ail et le faire revenir dans de l'huile d'olive vierge, passer et ajouter cette huile au mélange précédent.
- Verser le riz dans une sauteuse, le faire revenir dans un peu d'huile et ajouter le double de persillade que de riz.
- Enfourner et faire cuire à 250°C. (500°F.) pendant 10 minutes.
- Sortir et terminer la cuisson à la plancha (plaque d'acier) en remuant pour que le riz soit crémeux.
L'émulsion
Mixer l'ail conservé au vinaigre avec l'huile d'olive douce au mélangeur jusqu'à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.
Pour le croustillant aux crevettes
- Décortiquer les crevettes et hacher finement la chair, échauder et mettre de côté.
- Saisir les carapaces et les têtes à la plancha et les placer dans un faitout avec de l'eau. Laisser mijoter en surveillant le feu (93°C. / 186°F.) pendant 3 heures. Passer.
- Délayer la farine de maïs dans un peu d'eau et l'ajouter au bouillon de crevettes en remuant jusqu'à faire épaissir le mélange, et laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux.
- étaler finement sur une plaque antiadhésive et ajouter par-dessus la chair hachée. Faire sécher à 100°C (200°F.) pendant 2 heures. Une fois sec, le briser en morceaux.
- Faire chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle et y plonger les morceaux de croustillants. Lorsqu'ils ont gonflé, les retirer rapidement et les déposer sur du papier absorbant. Mettre de côté.
Les rougets
- Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive douce bien chaude (ne pas les retourner) ;
- les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes.
La sauce
- Saisir les épines dorsales dans une poêle ainsi que les têtes coupées en deux et le piment, et ajouter l'àjili-môjilis.
- Ajouter l'eau et mettre au four à 200°C. (400°F.) pendant 10 minutes. Passer et lier si nécessaire avec un peu de farine et du beurre.
- Hacher le poivron rouge le plus finement possible, l'échauder et l'ajouter au bouillon.
Présentation
- Verser la sauce au fond de l'assiette et disposer par-dessus le riz, les rougets et le croustillant de crevettes pour décorer.
- Verser l'émulsion à l'ail à côté des rougets.
Avec la collaboration d'ICEX, Secrétariat d'état au Commerce et Tourisme, Ministère de l'économie
SOMMELIER
Cette préparation savoureuse peut mettre en valeur des Chardonnays gras et riches en texture comme le Colecciôn 125 Chivite 01 de l'appellation DO Navarra ou les vins de l'appellation DO Penedés (Jean Leon 01 et Milmanda 01). Un vin intéressant sur ce plat est le Quinta de Barbara Forés, élaboré à base de Garnacha blanca de l'appellation DO Tierra Alta, gras et persistant.
