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Râbles de lapin grillés, tranches de lard, éclats de fèves de cacao, jus léger aux échalotes confitesSaveursDuMonde.net

Cuisine du Québec

Temps total: 15 à 30 min

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express - quelques minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:139,7 kcal

Protéines:15,4 g

Lipides:2,7 g

Glucides:12 g

Fibres:0,4 g

Sucres:2,1 g

Cholestérol:52,7 mg

Sodium:47,6 mg

Calcium:34,1 mg

Calories:758 kcal

Protéines:83,4 g

Lipides:14,8 g

Glucides:65 g

Fibres:1,9 g

Sucres:11,5 g

Cholestérol:286,1 mg

Sodium:258,6 mg

Calcium:185,3 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

râbles de lapin entier

75

ml

fèves de cacao

4

tranches de lard ou défaut de lard, on peut utiliser du bacon

*Jus de lapin

os du râble

1

oignon moyen émincé finement

1

petite carotte en dés

8

petits pâtissons

1

branche de thym

2

ml

noilly prat

*Sauce

30

ml

miel d'acacia

30

ml

vinaigre de vin blanc

12

échalotes grises hachées finement

250

ml

jus de lapin

15

ml

huile

sel et poivre fraîchement moulu

15

g

beurre doux

175

ml

vin blanc

PROGRESSION

Préparation du jus de lapin

  1. Dans une casserole, faire revenir les légumes dans le beurre; déglacer avec le Noilly et le vin et laisser réduire pendant quelques minutes. Ajouter les os aux légumes et recouvrir d'eau; laisser frémir doucement jusqu'à réduction de moitié.
  2. Passer le jus dans un petit tamis et réserver.
Sauce
  1. Verser dans une petite casserole le miel et le vinaigre; faire frémir deux minutes.
  2. Ajouter les échalotes et les faire confire de 6 à 8 minutes. Ajouter le jus de lapin et faire réduire le tout du tiers. Rectifier l'assaisonnement
Râble
  1. Broyer les fèves de cacao dans un petit robot. Rouler les râbles dans les fèves broyées. Faire tenir le tout dans une tranche de lard.
  2. Faire griller la viande à feu moyen sur toutes les faces ; baisser le feu et cuire encore 2 à 3 minutes.
  3. Couper en médaillons; les disposer dans l'assiette; ajouter les légumes au centre et verser un filet de sauce.

SOMMELIER

Pour se marier avec les éclats de cacao, j'opterais pour un vin espagnol - Ribera del Duera 96Bodegas Arzuaga Navarro aux arômes de truffes, de sous-bois et de cacao. Il est difficile de marier vin et cacao mais, si vous voulez un vin un peu moins dispendieux, je vous conseille d'aller vers un Graves rouge.

PROPOS GOURMANDS

Si vous utilisez du bacon au lieu du lard, réduire la quantité de sel.

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