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Poitrines de pigeon et ravioliSaveursDuMonde.net

Saveurs d'Italie

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson: environ 1 heure

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:246,9 kcal

Protéines:13,9 g

Lipides:20,2 g

Glucides:1,4 g

Fibres:0,1 g

Sucres:0,2 g

Cholestérol:83 mg

Sodium:68,2 mg

Calcium:15 mg

Calories:1128 kcal

Protéines:63,3 g

Lipides:92,2 g

Glucides:6,4 g

Fibres:0,6 g

Sucres:1,1 g

Cholestérol:379,1 mg

Sodium:311,8 mg

Calcium:68,7 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

2

x

500

g

pigeons

50

g

oignon

25

ml

vin blanc

200

ml

eau

50

g

beurre

herbes, huile d'olive, sel et poivre

pâte à ravioli

*Farce à ravioli

1

échalote

20

g

beurre

200

g

pilons de pigeon désossés et parés

50

g

abats de poulet

100

g

céleri blanc nettoyé et effilé

100

ml

jus de cuisson des pigeons

voir pâtes alimentaires

PROGRESSION

  1. Flamber et désosser les pigeons; enlever les pilons et les réserver;
  2. Dans une poêle, faire dorer les pigeons dans 10 g de beurre, côté poitrine pendant 7 minutes; retirer et réserver au chaud;
  3. Concasser les os et les faire brunir dans 50 g de beurre avec l'oignon émincé ; verser ensuite le vin blanc et laisser réduire ; ajouter l'eau et laisser mijoter 20 minutes en écumant de temps en temps ; filtrer et remettre sur le feu jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Filtrer à nouveau.
  4. Incorporer au fouet 10 g de beurre; réserver.

Préparation de la farce

  1. Hacher la chair des pilons et des abats ; faire sauter dans la poêle avec 20 g de beurre et l'échalote émincée ; dès coloration, ajouter le céleri et laisser cuire 20 minutes ; arroser avec le jus de cuisson et continuer 10 minutes ;
  2. Ajouter ¾ du jus de cuisson des pigeons ; retirer du feu ; saler et poivrer ; laisser refroidir.

Préparation des ravioli

  1. Mélanger tous les ingrédients pour la confection des raviolis sur un plan fariné ; pétrir légèrement ;
  2. Diviser la pâte en deux; aplatir au rouleau à pâtisserie et couper en lanières identiques ;
  3. Déposer la moitié des lanières sur le plan fariné ; répartir la farce en 28 petits tas ; couvrir avec les lanières de pâte ; découper et souder chaque ravioli en pressant les bords.
  4. Cuire à l'eau bouillante ; retirer dès qu'ils remontent à la surface ; égoutter ;
  5. Déposer dans la poêle où il reste un peu de jus de pigeon et faire sauter.
  6. Découper les poitrines de pigeon en tranches fines. Déposer dans l'assiette en éventail; garnir avec les ravioli; verser le reste de sauce sur le pigeon et servir aussitôt.

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