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Poêlée de champignons sauvages sautés au xérès, croustillant de pommes de terre parfumées à la fleur d'ail, jus corsé au fromageSaveursDuMonde.net

Cuisine de la Mauricie

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 10 min.
Cuisson: 10 minutes + sauce 20 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

Calories:141 kcal

Protéines:6,4 g

Lipides:7,3 g

Glucides:11 g

Fibres:1,2 g

Sucres:1,2 g

Cholestérol:22,3 mg

Sodium:158,9 mg

Calcium:121 mg

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INGRÉDIENTS

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

350

g

champignons sauvages

1

échalote française

60

g

beurre clarifié

50

ml

xérès

huile végétale ou de noisette

**Croustillant de pommes de terre

700

g

pommes de terre épluchées

50

g

échalote française

20

g

fleur d'ail

sel et poivre

**Jus corsé

huile d'olive

1

échalote française

15

ml

moutarde de Dijon

100

ml

madère

200

ml

vin rouge

5

tiges de sarriette

1

feuille de laurier

50

ml

fond de veau à demi-lié

200

g

fromage de chèvre noir

PROGRESSION

Préparation des champignons

  1. Brosser les champignons; les trancher en leur conservant une belle épaisseur pour bien les sentir en bouche. Un champignon ne se lave pas!
  2. Faire sauter chaque variété de champignon dans une petite cuillerée de beurre clarifié et une pincé d'échalote émincée jusqu'à ce que les champignons prennent une belle coloration;
  3. mouiller d'un léger trait de xérès; réserver au chaud sur un papier absorbant.

Croustillant de pommes de terre

  1. Éplucher les pommes de terre. Il est important de ne pas les laver pour leur conserver toute leur fécule; tailler à la mandoline.
  2. Déposer sur une plaque de cuisson antiadhésive; saler, poivrer; saupoudrer de fleur d'ail et d'échalote émincée.
  3. Glisser au four à 180°C. (350°F.)- laisser le temps de s'assécher et de prendre une belle coloration. On peut aussi mélanger les ingrédients et les cuire à la poêle dans un peu d'huile.

SUGGESTIONS DE VINS

Zinfandel Rosé

Merlot

Pinot Noir

PROPOS GOURMANDS

Cette recette peut se faire avec n'importe quel champignon selon la cueillette, le marché ou la saison: chanterelle, pied bleu, pleurote, huître, king, érigé, etc.

Le principe de base repose essentiellement dans la cuisson - puisque chaque variété répond à un temps de cuisson différent selon que la chair est ferme ou tendre, il faut les faire sauter séparément.

En garniture, j'ai utilisé des champignons enoki natures et deux queues de rat - c'est ainsi qu'on appelle la tige reliant la pousse à la fleur du plant de radis.

Alain Penot, l'Auberge du Lac Saint-Pierre

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