Filets de perche en velours de doucette et citron vertSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:171 kcal
Protéines:1,7 g
Lipides:14,5 g
Glucides:7,6 g
Fibres:1,4 g
Sucres:0,4 g
Cholestérol:22,8 mg
Sodium:126,3 mg
Calcium:39,9 mg
Calories:194 kcal
Protéines:1,9 g
Lipides:16,4 g
Glucides:8,6 g
Fibres:1,6 g
Sucres:0,4 g
Cholestérol:25,9 mg
Sodium:143,3 mg
Calcium:45,3 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1
citron vert
24
filets de perche
15
ml
crème double
20
g
beurre clarifié
20
g
beurre frais
30
ml
persil plat ciselé
poivre noir, fleur de sel
**Velours de doucette
100
ml
fond de poisson
100
ml
vin blanc
1
échalote ciselée
1
champignon de paris haché
50
g
doucette ciselée (rampon)
30
ml
huile d'olive
jus de citron vert
PROGRESSION
- Peler la moitié du citron vert à vif ; le couper en dés.
- Laisser mariner les filets de perche dans la crème additionnée d'un filet de citron, réserver.
Velours de doucette
- Faire réduire de moitié le vin blanc et le fond de poisson avec l'échalote, le champignon de paris et une mignonnette de poivre ; ajouter la doucette et mixer.
- Émulsionner avec l'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel et un filet de jus de citron vert.
Cuisson du poisson
- Préchauffer une poêle antiadhésive et rôtir les filets de perche dans le beurre clarifié côté chair ; les retourner, et finir la cuisson avec le beurre frais. Retirer les filets et réserver.
- Dans la poêle, ajouter les dés de citron vert et le persil ; faire mousser le beurre de cuisson et verser sur les filets de perche.
Finition
- Disposer les filets de perche avec un peu de beurre et la garniture de citron.
- Accompagner de la sauce à la doucette.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
