ENGLISH
| S'enregistrer    
Trouver

Recherche avancée

Pâtes mi-séchées crémées et truffées au ris de veau, crêtes et rognons de coqSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 45 min.
Séchage des pâtes: 2 heures - mais on peut les préparer jusqu'à 72 heures d'avance
Temps de cuisson: un peu plus de 3 heures

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

Ajouter aux favoris Imprimer
Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:226,3 kcal

Protéines:8,5 g

Lipides:13,6 g

Glucides:19,1 g

Fibres:2,7 g

Sucres:0,9 g

Cholestérol:92,8 mg

Sodium:251,4 mg

Calcium:33,5 mg

Calories:1538 kcal

Protéines:57,9 g

Lipides:92,3 g

Glucides:129,8 g

Fibres:18,5 g

Sucres:6,2 g

Cholestérol:630,7 mg

Sodium:1709 mg

Calcium:227,6 mg

RECETTES SIMILAIRES

  • Foie de veau au miel et au citron

  • Rôti de foie de veau aux oignons

  • Rognons de Veau à la Crème au Calvados

  • Rognon de veau, parfum d'oignon et de lard fumé aux cèpes

  • Salade de pied de veau aux langoustines

VIDÉOS DE RECETTES

  • Oeuf - brouillés

  • Oeuf - omelette asperges

  • Oeuf - mirroir

  • avocado salad

  • Moules - marinières

  • Pommes de terre - purée

  • Saumon - unilatérale

  • Biscottis 1

  • Biscottis 2

  • Biscuits brisures chocolat

  • Crème anglaise

  • Crevettes noix de coco

  • Beurre aux figues

  • Guacamole

  • Crème pâtissière

  • Galette déjeuner pomme de terre fromage

  • Choux rouge - confiture

  • Sauce chocolat

  • Saumon - tartare sauce moutarde

  • Saumon en carpaccio

  • Pétoncles en carpaccio

  • Pétoncles en ceviche

  • Fraises au caramel

  • Tarte pommes française

  • Tarte tatin

  • Crevettes tempura

  • Légumes tempura sésame

  • Légumes tempura

  • Bettraves - salade

  • Crème au beurre

  • Crêpe - célestine

  • Crêpe - déjeuner

  • Beurre au citron

  • Mousse - chantilly chocolat

  • Meringue ordinaire

  • Potage cultivateur

  • Potage parmentier_fr.avi

  • Meringue suisse

  • Truffes 1

  • Truffes 2

  • Vinaigrette - classique

  • Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf

  • Vinaigrette - sauce à l'orange

  • Aumonières pommes

  • Fond de tarte à blanc

  • Fond de tarte chocolat

  • Gâteau bananes

  • Gâteau carottes

  • Gâteau chocolat

  • Génoise chocolat

  • Mayonnaise - 3 dérivées

  • Mayonnaise

  • Biscuit roulade

  • Génoise blanche

  • canard cuisse confite

  • canard magret poele

  • salade endive vinaigrette pommes

  • Foie gras - terrine

  • Fond de volaille

  • sauce bercy

  • Sauce bordelaise

  • sauce épinards

  • Sauce madère

  • Sauce porto-champignons

  • sauce vermouth

  • Vinaigrette pommes

  • Fromage - tuiles de parmesan

  • Pomme de terre - galette déjeuner

  • Vinaigrette pour artichaut

  • Moules - carry

  • Moules - vinaigrette miel-citron

  • Muffin partie 1

  • Muffin partie 2

  • Courge spaghetti

  • Escalope Viennoise

  • Fraises au poivre

  • Purée duchesse

  • Sabayon

  • Omelette JCF

  • Haricots à la française

  • Riz pilaf

  • Sablés au sucre

  • Bouquet garni

  • Crème chantilly

  • Fraises - coulis

  • Ganache de finition

  • Glaçage au fromage

  • Pâte à pizza - pan

  • Pâte Pizza mélangeur

  • Pâte à pizza - mince

  • Beurre maitre partie 2

  • Beurre maitre partie 1

  • Carré d'agneau partie 1

  • Carré d'agneau partie 2

  • Carré d'agneau partie 3

  • Huîtres Rockfeller

  • Saumon tartare

  • Soupe à l'oignon

  • Oeufs mimosa partie 1

  • Oeufs mimosa partie 2

  • Truite amandine

  • Brushetta

  • Potage crécy 2

  • Potage crécy 1

  • Tarte_aux_pommes

  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

*La pâte

600

g

semoule de blé dur

285

g

oeufs entiers

*Le ragoût de crêtes, rognons et ris de veau

5

pièces de crêtes de coq

3

pièces de rognon de coq

200

g

ris de veau

2

lamelles de truffe

500

ml

fond blanc de volaille

50

g

brunoise (carottes, céleris, échalotes)

1

gousse d'ail

250

ml

gelée de pied de veau

1

bouquet garni

100

g

beurre frais

1

jus de citron

20

g

jus de truffes

*La sauce crème

150

g

béchamel

500

ml

crème fleurette

50

g

mascarpone

50

ml

jus de truffes

*Le homard

1

pièce de homard breton

50

g

beurre de crustacés

PROGRESSION

Préparation des pâtes mi-séchées

  1. Verser la semoule de blé dur en fontaine sur un marbre.
  2. Ajouter les oeufs un à un.
  3. Mélanger pour avoir un ensemble homogène.
  4. Laisser reposer au frais minimum 2 heures.
  5. Abaisser la pâte finement
  6. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 95 mm de diamètre.
  7. Découper une extrémité du cercle, puis rouler sur une tige de buis, reposer sur le support prévu à cet effet.
  8. Laisser sécher (le temps de séchage dépend de l’aération de la pièce).
  9. Stocker dans une boîte hermétique (maximum 72 heures).
  10. Pocher dans un fond blanc de volaille pendant 7 minutes, puis rouler dans la sauce crème.
Préparation de la sauce crème
  1. Porter à ébullition la crème fleurette
  2. Lier avec la béchamel, afin d’éviter de réduire
  3. Parfumer avec du jus de truffe et de l’huile d’olive.
  4. Monter avec un peu de mascarpone
  5. Passer dans un chinois étamine et vérifier l’assaisonnement.
Préparation du ragoût de crêtes, rognons et ris de veau
  1. Blanchir les crêtes dans une eau froide à porter à ébullition. Refroidir en glace.
  2. Procéder de même avec les rognons.
  3. Parer les extrémités des crêtes, supprimer le cartilage et tailler en 2 suivant la grosseur.
  4. Cuire les crêtes à frémissement pendant environ 2 heures dans un mélange composé à 50% de fond blanc de volaille et 50% de gelée de pied de veau.
  5. Au terme de la cuisson, les crêtes doivent être fondantes ; la cuisson d’un aspect sirupeux, gélatineux.
  6. Les rognons seront parés puis pochés dans un mélange de 50% de fond blanc de volaille et 50% de gelée de pied de veau.
  7. Veillez à réduire de moitié avant de démarrer la cuisson car elle n’excède pas 30 minutes.
  8. Au terme de la cuisson les rognons doivent être fondants, la cuisson d’un aspect sirupeux et gélatineux.
  9. Peler à cru le ris de veau, raidir à blanc (sans coloration) dans du beurre moussant. Faire suer, ajouter une gousse d’ail en chemise, un bouquet garni composé uniquement d’une branche de thym frais et de queue de persil. Mouiller avec du bouillon de poule à peine à hauteur des ris de veau, puis braiser au four pendant environ 25 minutes. En fin de cuisson, les ris doivent être fondants avec encore une belle texture.
  10. En finition du ragoût, préparer une base composée de cuisson de crêtes et de rognons, de cuisson de ris de veau, de gelée de pied de veau, le tout en quantités égales, réduire puis monter au beurre.
  11. Au dernier moment, rassembler dans une sauteuse par personne 2 rognons, 4 crêtes, 3 ris de veau, 2 lames de truffes noires, la valeur d’une petite louche de base, un trait de jus de truffes.
  12. Mijoter pendant quelques minutes ; le jus doit enrober la garniture.
  13. Vérifier l’assaisonnement et acidifier avec un trait de jus de citron.
Préparation du homard
  1. Sélectionner du homard de Bretagne, le cuire dans un court-bouillon, aromatisé de poivre noir, fenouils secs, pendant 6 minutes.
  2. Décortiquer, découper en fines tranches dans la longueur, passer dans du beurre de crustacés. Poivrer.
Finition
  1. Dresser dans une grande assiette ronde 4 pâtes en fond d’assiette et une pâte posée en biais sur les autres. Saucer de sauce crème
  2. Ranger harmonieusement le ragoût sur les pâtes. Saucer à nouveau mais avec le jus de ragoût.
  3. Saupoudrer de truffe noire hachée.
  4. Superposer les lamelles de homard.
  5. Verser un cordon de jus de veau.
  6. Donner un tour de moulin à poivre.

SUGGESTIONS DE VINS

Zinfandel

Shiraz

Sangiovese

RECETTES
PAYS
PRODUITS
RECEVOIR
CHEFS
PRATIQUE
LEXIQUES

© Copyright 9213-5144 Québec 1996 – 2012

Contactez-nous Conditions d'utilisations Hébergé par Windows Azure
Boîte à outils