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Oeufs à la coque Faugeron à la purée de truffesSaveursDuMonde.net

Cuisine de Paris / Île-de-France

Temps total: plus de 2 h

Temps de préparation: 15 minutes
Temps d'attente: 24 heures
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:267,1 kcal

Protéines:8 g

Lipides:14,1 g

Glucides:27,8 g

Fibres:2,3 g

Sucres:3,8 g

Cholestérol:79,3 mg

Sodium:438,1 mg

Calcium:93,5 mg

Calories:459 kcal

Protéines:13,8 g

Lipides:24,3 g

Glucides:47,7 g

Fibres:3,9 g

Sucres:6,5 g

Cholestérol:136,2 mg

Sodium:752,8 mg

Calcium:160,6 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

12

oeufs frais (datés)

120

g

truffe noires du périgord fraîches ou en conserve

30

g

demi-glace de veau

40

g

crème fraîche

120

g

beurre

25

g

madère

25

g

jus de truffes

6

tranches de pain de campagne

sel, poivre du moulin

PROGRESSION

Préparation la veille

  1. Vérifier que les oeufs n'ont pas de fêlures en les cognant très légèrement l'un contre l'autre, près de votre oreille.
  2. Mettre les oeufs délicatement et les truffes fraîches dans une boîte hermétique pendant 24 heures au réfrigérateur.

Préparation à faire quelques heures à l'avance

    1. Faire cuire les truffes fraîches dans une petite casserole à couvert avec un peu d'eau salée pendant 10 minutes; récupérer le jus de truffes.

    Préparation de la Purée de Truffes

    1. Passer les truffes au mixer ou au petit robot cutter afin d'en obtenir une purée très fine.
    2. Dans une petite casserole, faire réduire le Madère et le jus de truffes à sec; ajouter la demi-glace ou la béchamel et laisser cuire quelques instants en remuant avec une spatule en bois. Réserver à température ambiante.
    3. Sortir les oeufs du réfrigérateur, les réserver dans la cuisine afin qu'ils prennent la température ambiante.

Finition au moment du service

  1. Mettre à bouillir une casserole d'eau salée.
  2. Faire dorer les tranches de pain dans une poêle avec du beurre; les découper en mouillettes de la grosseur d'un doigt; les réserver dans la poêle encore chaude. Incorporer la crème fraîche dans la purée de truffes; laisser chauffer à feu deux pendant 4 à 5 minutes.
  3. Incorporer 60 g de beurre coupé en petits cubes en remuant vivement sur feu très doux. Vérifier l'assaisonnement, sel et poivre du moulin. Garder au chaud.
  4. Cuire les oeufs dans l' eau à ébullition pendant 3 minutes 30; retirer le haut de la coquille avec un coupe oeuf puis, à l'aide d'une cuillère à café, retirer le peu de blanc qui n'est pas cuit.
  5. Remplir la cavité de purée de truffes - Mettre le reste de la purée dans une cassolette ou dans les coquetiers chauds afin que chaque convive puisse alimenter de purée de truffes son oeuf au fur et à mesure de la dégustation.
  6. Servir très vite avec les mouillettes de pain de campagne dorées.

PROPOS GOURMANDS

La signature de la maison depuis 1972

Lorsque vient la saison, Henri Faugeron ne cache pas sa passion pour les truffes dont il sait exploser les saveurs autour de quelques spécialités. Parfois, il ne faut pas grand chose, explique-t-il, pour faire exploser la communication d'une maison à travers une recette, une image... après, il faut qu'il y ait autre chose, cela va de soi...

Oeufs coque à la purée de truffes: Un plat de légende - souvent copié mais jamais égalé!

Naissance d'une recette
L'oeuf à la coque a toujours existé.
L'accord oeuf et truffe a été chanté sous toutes ses formes et c'est un des plus beaux mariages de la gastronomie française.
La purée de truffe existe aussi.
La cuisine, c'est la découverte d'idées à travers ce qu'on voit, ce qu'on lit. Ainsi, j'ai lu dans un petit livre ménager fort ancien que l'oeuf coque aux truffes existaient depuis fort longtemps dans les campagnes françaises. Les trufficulteurs, avaient l'habitude, en attendant de vendre leur cueillette au marché une fois par semaine, de les conserver dans des pots en terre avec les oeufs au frais dans la cave. La puissance de pénétration du parfum de la truffe est telle que si vous abandonnez durant 24 ou 48 heures des oeufs et des truffes dans le même récipient bien clos, vous pourrez vous offrir à peu de frais des oeufs délicieusement parfumés. Vous pourrez déguster des oeufs au parfum de truffe... sans truffe! C'est ce que les trufficulteurs avaient découvert pour leur plus grande gourmandise. Et cette idée fit son chemin. C'est le premier volet de ma recette.

Propos gourmands
Vous pouvez sans hésiter simplifier votre recette en utilisant la béchamel.

Ne jamais mettre en cuisson des oeufs qui sortent du réfrigérateur. Utiliser de préférence des truffes fraîches ou faites-vous conseiller une bonne conserve.

Acheter un coupe oeuf "CO" chez votre droguiste, ou un bon coupe oeuf au rayon des articles ménagers. C'est très pratique et rapide.

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