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Noix de ris de veau et le chou vert braisés aux truffesSaveursDuMonde.net

Saveurs de Belgique

Temps total: plus de 2 h

Préparation: 90 minutes
Cuisson: 1 heure 30 + 2 heures environ

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:98,7 kcal

Protéines:7,9 g

Lipides:6,2 g

Glucides:2,9 g

Fibres:1,1 g

Sucres:1,2 g

Cholestérol:36,6 mg

Sodium:125,3 mg

Calcium:23 mg

Calories:702 kcal

Protéines:56,1 g

Lipides:44,4 g

Glucides:20,3 g

Fibres:7,5 g

Sucres:8,4 g

Cholestérol:260,2 mg

Sodium:890,6 mg

Calcium:163,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

x

250

g

ris de veau

1

chou de savoie

30

g

belle truffe

100

ml

jus de truffe

100

g

beurre

200

ml

bouillon de volaille dégraissé

500

ml

fond brun

5

ml

farine

sel et poivre du moulin

thym et laurier

PROGRESSION

  1. Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.
  2. Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Les cuire 2 à 3 minutes et les rafraîchir immédiatement.
  3. Les parer avec soin en éliminant toutes les parties non comestibles - peau, graisse et nerfs. Les sécher et réserver.
  4. Couper la truffe en dés tout en conservant quatre belles tranches pour la garniture.
  5. Emincer finement le chou tout en conservant quatre belles feuilles tendres pour la garniture.
  6. Laver le chou à l'eau claire. Le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, le rafraîchir et l'égoutter.
  7. Remettre le chou dans une casserole avec le bouillon de volaille, une noix de beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et quelques tours du moulin à poivre.
  8. Laisser mijoter lentement jusqu'à cuisson complète du chou et évaporation du liquide.
  9. Ajouter la moitié des dés de truffe et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
  10. Blanchir très rapidement les 4 feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement et les sécher.
  11. Les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu. Les mettre sur une plaque allant au four préchauffé à 50°C, pendant environ deux heures pour les déshydrater.Conserver.
  12. Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre du moulin, les passer dans la farine en les tapant légèrement pour éliminer l'excès de farine.
  13. Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre. Lorsqu'il est légèrement noisette, y déposer les ris de veau et colorer des deux côtés.
  14. Les mettre dans un four à 200°C pendant environ dix minutes. Les retirer et les déposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant. Les tenir au chaud.
  15. Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le fond de veau et le jus de truffe.
  16. Réduire de moitié et monter la sauce avec le beurre restant.
  17. Ajouter l'autre moitié des dés de truffe. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage de l'assiette
  1. Au milieu des quatre assiettes chaudes, partager le chou, déposer les noix de ris de veau au centre et garnir avec les feuilles de chou.
  2. Saucer et finir avec une lamelle de truffe sur le ris de veau.

PROPOS GOURMANDS

Une idée originale qui apporte au chou quelques lettres de noblesse.

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