Mosaïque de porc, courgette, cerise, tomate et oignonSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: un peu plus de 3 heures
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:81,2 kcal
Protéines:3,6 g
Lipides:1 g
Glucides:17,5 g
Fibres:3,1 g
Sucres:2,5 g
Cholestérol:16,3 mg
Sodium:20,7 mg
Calcium:78,5 mg
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Pâte à pizza - mince
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Ingrédients
4
pieds de porc, 2 jarrets
2
joues de porc
1
langue de porc
2
blancs de poireaux
1
carotte
1
brin de céleri
thym, persil
boudin blanc et noir
huile
sel, poivre de la jamaïque
poudre d'amande
1
jaune d'oeuf
1
courgette
pétales de fleurs
cerises coupées en 4 et dénoyautées
eau
*Tomate et oignon
oignon nouveau ou jeune oignon
tomate râpée
sel, poivre
2
ml
vinaigre
*Sauce
2
oignons
2
tomates
2
petits poivrons de cayenne
2
ml
filet d'huile
PROGRESSION
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Préparation de la mosaïque
- D'abord porter à ébullition les viandes de porc, scrupuleusement nettoyées dans de l'eau avec le poireau, la carotte, le céleri, le thym et le persil pendant 3 heures.
- égoutter, désosser.
- Chemiser une terrine avec un film alimentaire ; couper le boudin en deux et enlever la peau ;
- Déposer dans la terrine les viandes de porc et le boudin en alternance ; bien presser le tout. Réfrigérer.
- Un peu avant de servir, démouler la terrine et la tailler afin de présenter une forme bien nette.
- L'enduire d'huile, assaisonner avec un peu de sel et de poivre de la Jamaïque, saupoudrer de poudre d'amande et badigeonner au jaune d'oeuf battu.
- Mettre au four à 190 degrés C. pendant 10 minutes.
Courgette à la Catalane
- Préparer la pâte: délayer simplement de la farine dans de l'eau glacée pour obtenir une pâte relativement fluide. Ajouter une pincée de sel et une pincée de poivre blanc.
- Couper la courgette en Pont-Neuf - c'est-à-dire en bâtonnets de 1 cm sur 6 à 8 cm de long ;
- Saler ; passer dans la farine ; secouer ; tremper dans la pâte ;
- frire à haute température jusqu'à ce que la pâte devienne croustillante.
Fleurs à la Catalane
Procéder comme pour la courgette en trempant chaque pétale dans la pâte.
Tomate et oignon
Râper la tomate ; hacher l'oignon finement ; mélanger le tout ; assaisonner avec sel, poivre et une goutte de vinaigre.
Préparation de la sauce
- Dans une casserole, faire revenir doucement 2 oignons et 2 poivrons de cayenne dans très peu d'huile à feu doux jusqu'à légère coloration.
- Ajouter la demi-glace et laisser prendre jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Présentation
- Déposer la " salsa " de tomates et d'oignons , les cerises dans le fond de l'assiette ;
- Poser quelques bâtonnets de courgette en cloisonné ;
- Déposer dessus une tranche de terrine. Garnir de pétales de fleurs.
- Poser quelques pastilles de sauce en décoration et servir le reste en saucière.
SUGGESTIONS DE VINS
Zinfandel Rosé
Chardonnay
Riesling
PROPOS GOURMANDS
J'utilise toujours de l'eau minérale en cuisine. Si votre eau est trop dure ou trop calcaire, elle pourrait altérer la cuisson et le goût. C'est ce qui se produit dans de nombreuses régions espagnoles comme chez moi, en Catalogne.
Pour le croquant, j'ai choisi les courgettes à la Catalane. C'est une recette fort ancienne qui remonte au temps où les missionnaires Jésuites Catalans sont allés s'établir au Japon. Ils ont apprécié la friture légère en tempura et ont rapporté la technique en Espagne. C'est une pâte légère, presque translucide, d'une grande finesse.
