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Marbré de foie d'oie et de canard aux épices doucesSaveursDuMonde.net

Saveurs de Belgique

Temps total: 15 à 30 min

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 4 min. + 5
Temps d'attente: 24 heures de réfrigération

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:65,3 kcal

Protéines:4,9 g

Lipides:1,5 g

Glucides:9,7 g

Fibres:2,7 g

Sucres:3,5 g

Cholestérol:101,6 mg

Sodium:45,6 mg

Calcium:66 mg

Calories:124 kcal

Protéines:9,4 g

Lipides:2,8 g

Glucides:18,4 g

Fibres:5,2 g

Sucres:6,6 g

Cholestérol:193,1 mg

Sodium:86,7 mg

Calcium:125,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

150

g

foie gras d'oie

150

g

foie de canard

sel de mer

1

pomme golden delicious

15

ml

sucre fin

1

salade frisée

huile de noix

15

ml

mélange de cinq poivres

15

ml

cumin

15

ml

baies de genévrier

15

ml

sel de céleri

15

ml

sumac

15

ml

cannelle

10

feuilles de laurier

PROGRESSION

  1. Concasser le mélange des 5 poivres, les baies de genévrier et le cumin
  2. Hacher finement les feuilles de laurier.
  3. Mélanger les différentes épices.
  4. Dénerver les deux morceaux de foie: c'est à dire: aplatir les foies et retirer, à l'aide d'un petit couteau, le maximum de filaments sanguins et de nerfs.
  5. Assaisonner les foies de sel de mer et du mélange d'épices.
  6. Rouler les deux foies ensemble en forme de boudin. Emballer celui-ci dans un film plastique puis dans du papier aluminium. Bien fermer les deux extrémités.
  7. Dans une casserole à vapeur portée à ébullition, cuire le foie pendant quatre minutes, le retirer et le placer au réfrigérateur. Laisser reposer pendant vingt-quatre heures minimum.
  8. Eplucher, couper en quartiers et évider la pomme. Couper chaque quartier en fines tranches. Les saupoudrer de sucre fin et déposer dessus une noix de beurre.
  9. Enfourner pour cuire et caraméliser la pomme. Laisser refroidir.
  10. Laver la salade à grande eau puis l'essorer.
Dressage de l'assiette
  1. Couper le boudin en huit tranches égales et les partager sur les assiettes bien froides.
  2. Garnir les assiettes avec les quartiers de pomme et un petit bouquet de salade assaisonnée d'huile de noix.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Riesling

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