Gros pétoncles farcis à la mousseline de basilic et citron, risotto de lentilles, Boudin Noir et Pecorino RomanoSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté: Difficile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:148,6 kcal
Protéines:5,1 g
Lipides:9,4 g
Glucides:11 g
Fibres:3,6 g
Sucres:0,8 g
Cholestérol:21,9 mg
Sodium:191,4 mg
Calcium:60,4 mg
Calories:558 kcal
Protéines:19 g
Lipides:35,2 g
Glucides:41,4 g
Fibres:13,4 g
Sucres:2,9 g
Cholestérol:82,2 mg
Sodium:719 mg
Calcium:227 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Pétoncles et mousseline
gros pétoncles
5
ml
échalotes émincées
5
ml
zestes de citron
2
ml
sel à marinade
2
ml
poivre aleppo (poivre turc ou autre poivre fort)
15
ml
basilic frais réduit en purée
1
blanc d'oeuf
500
ml
crème épaisse
2
ml
poivre de cayenne,sel, poivre blanc du moulin
**Risotto aux lentilles
30
ml
huile d'olive vierge
30
ml
échalotes émincées
30
ml
ail émincé
125
ml
riz arborio
250
ml
bouillon de volaille
250
ml
lentilles cuites
15
ml
beurre non salé
500
ml
chou-fleur réduit en semoule grossière
60
ml
boudin noir - peau enlevée, chair hachée
60
ml
châtaignes d'eau hachées
45
ml
pecorino romano
30
ml
aneth ciselé
sel, poivre noir du moulin
**Bouillon parfumé au safran et vermouth
5
ml
beurre non salé
5
ml
échalote émincée
60
ml
vermouth blanc sec
5
ml
safran
10
ml
câpres
1
pomme de terre de type yukon pelée, coupée en dés et blanchie
5
ml
aneth frais ciselé
500
ml
bouillon de coquillages
15
ml
beurre non salé
sel, poivre blanc du moulin
**Garniture au fenouil
1/2
bulbe de fenouil coupé finement à la mandoline
5
ml
jus de citron
10
ml
huile d'olive vierge
sel, poivre blanc du moulin
*Présentation
30
ml
huile de pépins de raisin
6
tiges d'aneth
PROGRESSION
Pétoncles et mousseline
- Retirer le centre des gros pétoncles avec un vide pomme.
- Déposer les centres de pétoncle dans un plat; saupoudrer d'échalotes, de zestes de citron et de sel à marinade; ranger au congélateur jusqu'à mi-congélation - ce processus permet de conserver aux pétoncles toutes leurs protéines durant l'étape de la mousseline. Déposer aussi au congélateur le bol du robot et la lame rotative.
- Lorsque les centres de pétoncles commencent à congeler, les déposer dans le robot avec le poivre Aleppo, le poivre de Cayenne, le poivre blanc, le sel et la purée de basilic. Réduire en purée. Incorporer les blancs d'oeufs.
- Doucement, ajouter la crème en filet - arrêter l'appareil dès que le mélange est homogène sinon la crème risque de faire des grumeaux. Aérer la masse à la spatule pour donner de la légèreté à la mousseline.
- Tester la mousseline: verser une cuillerée de mousseline dans l'eau bouillante et laisser cuire sur feu moyen quelques secondes pour vérifier la texture; goûter; rectifier l'assaisonnement au besoin.
- Déposer la mousseline contenue dans le bol du robot dans une poche à pâtisserie. Remplir la cavité des gros pétoncles de mousseline.
Risotto aux lentilles
- Faire suer la moitié des échalotes et l'ail émincé dans 1 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter le riz et mélanger comme pour un pilaf. Mouiller avec 200 ml de bouillon, une louche à la fois pour que le riz puisse absorber le liquide; cuire jusqu'à ce qu'il soit presque cuit - soit à 85%. Ajouter du bouillon au besoin. Réserver.
- Dans une grande poêle, faire sauter le chou-fleur dans le reste d'huile et le beurre jusqu'à ce qu'il soit cuit.
- Ajouter le reste des échalotes, le boudin noir et les châtaignes d'eau; saler, poivrer. Ajouter le risotto et un peu de bouillon; laisser mijoter jusqu'à cuisson complète.
- Retirer du feu; incorporer les lentilles, le Pecorino Romano et l'aneth ciselé. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
Préparation du bouillon parfumé au safran et vermouth
- Faire suer les échalotes au beurre dans une petite casserole pendant une minute.
- Ajouter le vermouth, le safran; laisser réduire de moitié.
- Ajouter les câpres, les dés de pomme de terre, l'aneth et le bouillon de coquillages. Laisser réduire de moitié. Incorporer le beurre froid en parcelles. Saler, poivrer.
Préparation de la garniture
- Dans un bol, mélanger le fenouil cuit avec le jus de citron et l'huile d'olive; saler, poivrer; réserver.
Présentation
- Préchauffer le four à 180° C (350° F). Dans une poêle bien chaude, saisir les gros pétoncles de chaque côté dans l'huile de pépins de raisin.
- Terminer la cuisson au four - la mousseline doit être cuite en profondeur. Retirer du feu; laisser reposer 1 minute.
- En vous aidant d'un cercle, déposer d'abord le risotto au centre de chaque assiette.
- Verser un cordon de bouillon parfumé tout autour.
- Trancher les gros pétoncles en deux à l'horizontale; déposer 3 moitiés sur le risotto.
- Garnir de fenouil et de tige d'aneth. Servir immédiatement.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
Les pétoncles sont vendues selon leur grosseur. Pour réaliser cette recette, il vous faut de très gros pétoncles ou St-Jacques de 50 g et plus chacun.
