Fricassée de poularde de Bresse aux gousses d'ail et au foie grasSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Préchauffer le four à 300°C. (500°F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:138,9 kcal
Protéines:1,3 g
Lipides:10,2 g
Glucides:8,5 g
Fibres:1 g
Sucres:2,1 g
Cholestérol:28,3 mg
Sodium:81,2 mg
Calcium:32,3 mg
Calories:403 kcal
Protéines:3,7 g
Lipides:29,5 g
Glucides:24,7 g
Fibres:2,9 g
Sucres:6 g
Cholestérol:82,2 mg
Sodium:235,7 mg
Calcium:93,8 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
2000
g
belle poularde de bresse
*Pour la garniture aromatique
2
carottes
2
oignons
2
gousses d'ail en chemise (non épluchées)
2
échalotes épluchées
thym, laurier
1
clou de girofle
*Jus de cuisson et finition
200
ml
vin blanc sec ou de consommé
12
gousses d'ail nouveau en chemise
60
ml
crème double
100
g
mousse ou purée de foie gras ou de foies de volailles
120
g
beurre
200
ml
eau
sel et poivre du moulin
2
ml
vinaigre
PROGRESSION
- Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
- Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner.
- Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.
- Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
- Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.
Sauce et finition
- Dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte.
- Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température.
- Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
- Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail.
- Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.
PROPOS GOURMANDS
Pour Georges Blanc, la cuisine est vraiment une affaire de famille, transmise par sa grand-mère. Il vous propose une cuisine simple mais toujours créative et raffinée, enrichie de petits « trucs » d'un grand chef.
Si l’on dispose de consommé suffisamment corsé pour terminer la sauce, et afin d’améliorer la présentation des morceaux de poularde, il est préférable de lever et de couper seulement les cuisses avant la cuisson et de laisser cuire les filets sur la carcasse. Ceux-ci ne seront découpés qu’en fin de cuisson, comme on procède pour un poulet cuit entier.
Une fois la liaison au foie gras effectuée, se garder d’une ébullition trop forte qui décomposerait la sauce. Ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de vin.
