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Fricassée de pays (tripes) et noix de St-Jacques poêléesSaveursDuMonde.net

Cuisine bretonne

Temps total: plus de 2 h

Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 6 heures 15

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:77,6 kcal

Protéines:6,2 g

Lipides:2,9 g

Glucides:5,4 g

Fibres:0,8 g

Sucres:1,2 g

Cholestérol:37,6 mg

Sodium:71,5 mg

Calcium:39,4 mg

Calories:864 kcal

Protéines:68,7 g

Lipides:32 g

Glucides:60,1 g

Fibres:9,2 g

Sucres:12,9 g

Cholestérol:418,1 mg

Sodium:796,1 mg

Calcium:438,9 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1500

g

tripes

36

coquilles saint-jacques ( pétoncle)

1000

g

oignons

300

g

carottes

200

g

navets

200

g

céleri boule

100

g

rutabaga

200

g

poireaux

1000

ml

cidre fermier

1000

ml

muscadet

1000

ml

vinaigre de cidre

1

bouquet garni

gros sel, sel, poivre

150

g

beurre breton

PROGRESSION

  1. Faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques par le poissonnier. Lui demander de garder les barbes.
  2. Préparer tous les légumes, les laver et les sécher.
  3. émincer les tripes, les oignons et les légumes en petits dés. Réserver.
  4. Séparer les noix des coquilles Saint-Jacques du corail et les réserver.
  5. Bien laver les barbes à l’eau tiède puis les mélanger avec du gros sel pendant 5 à 10 minutes. Bien les rincer à l’eau, les émincer puis les réserver.
  6. Faire suer au beurre les oignons puis les barbes et les tripes. Mouiller avec le cidre, le muscadet et le vinaigre. Rajouter les légumes, les pieds de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre et laisser cuire doucement pendant 6 heures.
  7. Retirer ensuite les pieds de veau, en émincer la chair, puis la rajouter aux tripes.
  8. Au moment de servir, poêler les noix de Saint-Jacques.
  9. Au centre de chaque assiette creuse, dresser la fricassée de pays et disposer les noix de Saint-Jacques. Servir aussitôt.

..........
Une recette originale de Jean-Paul Chéneau, Maître Cuisinier de France, Le Moulin de Via, Redon

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Cabernet-Sauvignon

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