Jus & Fond de veauSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 3 heures
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:7,3 kcal
Protéines:0,2 g
Lipides:0,1 g
Glucides:1,7 g
Fibres:0,5 g
Sucres:0,9 g
Cholestérol:0 mg
Sodium:13 mg
Calcium:7,7 mg
RECETTES SIMILAIRES
Gelée de veau
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
3000
g
os et de parures de veau
750
g
légumes - carottes, oignons, branches de céleri
500
g
tomates pelées, épépinées et concassées
1
bouquet garni
4000
ml
eau
**Selon Carlo Crisci
Remplacer le bouquet garni par 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 1 clou de girofle.
Remplacer l'eau par un fond de légumes et un peu de vin blanc et diminuer la quantité de tomates.
**Selon Jean-Michel Lorain
Ajouter 60 g de tomates concentrées chauffées avec une goutte d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur brune et qu'elles perdent ainsi leur acidité.
**Selon Jacques et Laurent Pourcel
Ajouter une tête d'ail et un poireau.
**Selon Michel Roux
Ajouter un pied de veau blanchi, des champignons de Paris, 2 gousses d'ail en chemise, un peu de vin blanc et une branche d'estragon.
PROGRESSION
- Dans un plat de cuisson, faire colorer les os et les parures de veau au four à 220 -250 oC. Les retourner de temps en temps.
- Pendant ce temps, faire revenir les légumes hachés grossièrement dans la marmite ou avec les os au four pendant 5 minutes.
- Transvaser à l’écumoire les os et les parures.
- Dégraisser le plat de cuisson à l’eau ou au vin blanc ; le porter sur feu vif pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Bien gratter et verser le liquide obtenu dans la marmite.
- Mouiller avec de l'eau à hauteur ou davantage; amener à ébullition; réduire le feu et laisser frémir 10 minutes. Écumer.
- Ajouter les autres ingrédients et laisser mijoter à feu doux pendant 2h30 environ. Filtrer en fin de cuisson.
- Laisser refroidir. Dégraisser.
- Remettre sur le feu et laisser réduire à nouveau pour un jus plus corsé.
SUGGESTIONS DE VINS
Cabernet-Sauvignon
Zinfandel
Merlot
PROPOS GOURMANDS
C'est une préparation longue, mais vous n’avez qu'à profiter d'une journée à la maison pour laisser mijoter le tout en vaquant à d'autres occupations. Faites-en une grande marmite pour ensuite le répartir dans plusieurs bocaux et le congeler. Vous en aurez ainsi toujours sous la main.
La recette de base est sensiblement la même partout, mais certains chefs déglacent avec 250 ml de vin blanc; d’autres augmentent la teneur en tomates ou ajoutent une branche d’estragon à leur bouquet garni.
Autre variante: la garniture de légumes peut être sautée dans la marmite ou déposée dans le plat de cuisson des os et des parures, cinq minutes avant la fin de la coloration au four.
Créez à partir de cette base des sauces à l’infini. Ajoutez au choix: vin rouge, échalotes, champignons, madère, fines herbes, vinaigre de vin rouge, zestes d’orange...
