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Foie de veau au melon avec oignons rougesSaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:119 kcal

Protéines:9,2 g

Lipides:7 g

Glucides:5,2 g

Fibres:0,9 g

Sucres:2 g

Cholestérol:154,3 mg

Sodium:87,4 mg

Calcium:15,8 mg

Calories:509 kcal

Protéines:39,4 g

Lipides:30,1 g

Glucides:22,2 g

Fibres:3,7 g

Sucres:8,6 g

Cholestérol:660,1 mg

Sodium:373,7 mg

Calcium:67,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

x

180

g

tranches épaisses de foie de veau

**Pour la sauce

10

g

beurre

100

g

oignons rouges

60

g

beurre

40

g

betteraves rouges cuites

25

g

betteraves rouges cuites coupées en petits dés

15

ml

vinaigre de xérès

100

ml

eau

**Pour la décoration

150

g

oignon rouge

20

g

beurre

1

citron

300

g

melon

25

g

betteraves rouges cuites coupées en petits dés

sel, poivre

ciboulette

40

g

pâtes papillon

sel, poivre

PROGRESSION

  1. Dans une petite casserole, mettre 15 g de beurre, couper des oignons très finement et les ajouter. Saler, poivrer. Faire revenir sur feu doux pendant 20 à 30 minutes pour obtenir une cuisson et une coloration d'un blond très foncé. Ajouter le vinaigre. Faire réduire de moitié puis verser l'eau et laisser réduire à nouveau d'un quart.
  2. Couper en petits morceaux les 40 g de betteraves et incorporer. Laisser cuire une minute ou deux après ébullition. Passer le tout au mixeur pour obtenir un coulis très fin puis passer au chinois. Remonter au point d'ébullition, ajouter le beurre restant et les premiers 25 g de dés de betteraves.
  3. Couper les oignons en cube de 1 cm environ et en détachant bien les lamelles. Mettre dans une casserole moyenne avec le beurre, saler, poivrer. Laisser cuire doucement à couvert. Quand ils sont pratiquement cuits, couper les zestes très fins d'un citron non traité et les ajouter dans la casserole.
  4. Couper le melon en tranches de 2 cm de large, enlever la peau, couper des tranches de 2mm d'épaisseur qui formeront un triangle.
  5. Finir la cuisson en ajoutant les morceaux à la casserole. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les 25 g de dés de betteraves restants.
  6. Faire cuire le foie de veau salé et poivré au beurre à la poêle. Cuisson légèrement rosée.
  7. Dresser chaque assiette avec la garniture, poser les tranches de foie de veau. Ajouter un peu de jus de citron, napper de sauce. Parsemer des pâtes papillon cuites et piquer de ciboulette. Servir.

SUGGESTIONS DE VINS

Cabernet-Sauvignon

Zinfandel

Merlot

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