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Foie gras de canard chaud en verdure de blettesSaveursDuMonde.net

Saveurs de France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:363,6 kcal

Protéines:12 g

Lipides:32,4 g

Glucides:4,8 g

Fibres:0 g

Sucres:1,3 g

Cholestérol:121,9 mg

Sodium:504,3 mg

Calcium:53,7 mg

Calories:420 kcal

Protéines:13,9 g

Lipides:37,4 g

Glucides:5,5 g

Fibres:0 g

Sucres:1,5 g

Cholestérol:140,8 mg

Sodium:582,5 mg

Calcium:62 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

8

x

40

g

escalopes de foie gras de canard

40

ml

vinaigre de xérès

8

tranches de bettes à cardes - grandes feuilles

100

ml

jus de veau brun

persil plat haché

sel fin, poivre du moulin

fleur de sel, poivre mignonnette

PROGRESSION

  1. Séparer les côtes de blettes des feuilles et les faire fortement blanchir, puis les rafraîchir et les égoutter.
  2. Y envelopper les escalopes de foie gras, assaisonner et réserver. Les côtes sont épluchées, taillées en losange, cuites à l'anglaise et réservées.
  3. Simultanément à la cuisson des escalopes de foie gras à la vapeur six à huit minutes, faire sauter les côtes de blettes au beurre, déglacer au vinaigre, ajouter le jus de veau, persil et la graisse de fonte du foie gras.
  4. Dresser les côtes au jus dans le fond de l'assiette chaude, et ajouter deux escalopes se chevauchant au centre.
  5. Assaisonner au poivre de mignonnette et fleur de sel.

SOMMELIER

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PROPOS GOURMANDS

On perçoit mieux la délicatesse du foie gras lorsqu'il est cuit à la vapeur. Son amertume, combinée à celle de la blette et accentuée par un trait de vinaigre de Xérès en font un hors-d'oeuvre léger.

Il est important de faire longuement suer les côtes de blettes avant de les déglacer au vinaigre et d'y ajouter le jus de veau, de façon à en extraire toute la saveur caractéristique.

Ne pas oublier d'ajouter à la sauce la graisse do fonte du foie gras, ce qui lui confère la rondeur nécessaire

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