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Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillanteSaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 15 min.
Temps d'attente: préparer les panisses la veille
Temps de cuisson: moins d'une heure

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:53,6 kcal

Protéines:4,3 g

Lipides:1,3 g

Glucides:6,5 g

Fibres:1 g

Sucres:2,2 g

Cholestérol:15 mg

Sodium:36,6 mg

Calcium:24,1 mg

Calories:454 kcal

Protéines:36 g

Lipides:11,3 g

Glucides:55,4 g

Fibres:8,8 g

Sucres:18,3 g

Cholestérol:127,4 mg

Sodium:310 mg

Calcium:204,2 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

500

g

filets de rougets

250

g

oignons (compotée et pissaladière)

12

bandes régulières de peaux de courgette hyéroise

60

g

farine de pois chiche

ciboulette

huile d'olive

thym

100

g

farine de riz

tapenade

ail, laurier

1

jaune d'oeuf

PROGRESSION

  1. La veille, faire une panisse, la plaquer et la laisser refroidir jusqu'au lendemain;
  2. Tailler 2O ronds à l'emporte-pièce 4O.
Compotée d'oignons
  1. Faire suer à l'huile d'olive les oignons émincés, I'ail, le thym et le laurier;
  2. Cuire à couvert. Au terme de la cuisson, enlever le couvercle. Faire légèrement colorer;
  3. Finition pissaladière.
Pâte à frire
  1. Dans un saladier, mélanger la farine de riz, le jaune d'oeuf, l'eau et le sel; passer les rubans de courgette, les panisses et les feuilles de basilic dans la pâte et frire jusqu'à belle coloration.
Cuisson des rougets, finition et dressage
  1. Poêler les filets de rougets à l'huile d'olive côté peau;
  2. Débarrasser sur assiette. Les masquer de tapenade.
  3. Disposer 5 ronds de panisse sur une assiette, surmontés de la compotée d'oignons;
  4. Dresser les filets de rougets dessus avec harmonie, ainsi que les rubans de courgette et le basilic frit;
  5. Finition: bâtonnets de ciboulette, cordon d'huile d'olive.
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