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Filet de sandre au safran du GâtinaisSaveursDuMonde.net

Cuisine du Gâtinais (Région centre)

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes + le fumet

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:81,3 kcal

Protéines:10,1 g

Lipides:3 g

Glucides:0,7 g

Fibres:0,1 g

Sucres:0,1 g

Cholestérol:39,3 mg

Sodium:24,4 mg

Calcium:37,5 mg

Calories:804 kcal

Protéines:99,4 g

Lipides:29,9 g

Glucides:7,4 g

Fibres:0,7 g

Sucres:1,3 g

Cholestérol:388,5 mg

Sodium:241,5 mg

Calcium:371 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

2000

g

sandre

200

ml

crème fraîche

1

stigmates de safran du gâtinais

*Fumet

1000

ml

eau froide

500

ml

vin blanc

bouquet garni

gros sel, poivre mignonnette

*Sauce

100

ml

crème fraîche fleurette

1

stigmates de safran du gâtinais

2

jaunes d'oeufs

1/2

citron saupoudré de sel

PROGRESSION

  1. Lever les filets d'un sandre à cru.
  2. Faire un fumet avec les arêtes et la tête dans un bouillon (eau, vin blanc, bouquet garni, gros sel, poivre mignonnette. Faire réduire de 3/4 à ébullition.
  3. Poser les filets écaillés côté peau sur un plat à four beurré ; couvrir de fumet de poisson (réserver 1/4 du fumet). Parsemer de quelques stigmates de safran et ajouter 200 ml de crème fraîche. Cuire à four modéré 15 minutes.
  4. Faire infuser 0,2 g de safran du Gâtinais jusqu'à coloration sans ébullition.
  5. Verser cette infusion sur les deux jaunes d'oeufs battus avec un le jus du 1/2 citron et 100 ml de crème fraîche fleurette en vannant (remuant) avec une spatule jusqu'à épaississement.
  6. Servir les filets de sandre bien chauds avec les stigmates de safran dessus et la sauce dans une saucière en laissant le safran remonter à la surface.
..........
Recette de M. Ryst, La table de St Loup.
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