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Filet de Rouget à l'Encre, riz crémeux et ChipironsSaveursDuMonde.net

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:318,2 kcal

Protéines:11,3 g

Lipides:30 g

Glucides:1,3 g

Fibres:0 g

Sucres:0 g

Cholestérol:121,7 mg

Sodium:289 mg

Calcium:39,9 mg

Calories:1478 kcal

Protéines:52,6 g

Lipides:139,4 g

Glucides:6,2 g

Fibres:0,1 g

Sucres:0,1 g

Cholestérol:565,1 mg

Sodium:1342,3 mg

Calcium:185,2 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 6 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

6

x

180

g

rougets

600

g

chipirons ( seiche naine )

100

g

riz à risotto extra

300

ml

fumet de poisson

100

ml

crème fleurette

1000

ml

beurre monté

6

feuilles de persil plat frit

15

ml

persil haché

250

ml

2

ml

piment d'espelette

sel, poivre

huile d'olive

PROGRESSION

Préparation

  1. Ecailler, essuyer et lever les filets de rougets.
  2. A l'aide d'une pince à épiler, retirer soigneusement toutes les arêtes des filets de rouget.
  3. Rangez-les sur un plat. Arroser d'huile d'olive; couvrir d'un papier film et laisser au frais.
Préparer les chipirons
  1. En tirant lentement, séparer la tête des chipirons du coffre. A l'aide d'une paire de ciseaux et à hauteur des yeux, couper les tentacules et réserver.
  2. Jeter les entrailles. Garder la poche d'encre.
  3. Enlever délicatement le cartillage ou plume qui se trouve à l'intérieur du chipiron. Rincer les coffres et les tentacules à grande eau.
  4. Couper en lanières les coffres. Garder les tentacules entières. Réserver au frais

Préparation du risotto

  1. Dans un petite casserole, chauffer une cuillère d'huile d'olive et ajouter le riz; nacrer doucement.
  2. Mouiller avec le fumet de poissons. Assaisonner et cuire à couvert pendant 16 mn.
  3. Hors du feu, ajouter la crème fleurette, et, ensuite le beurre monté. Vérifier l'assaisonnement.
  4. Frire à l'huile d'olive les feuilles de persil et égoutter sur un papier absorbant.
  5. Assaisonner les chipirons de sel et de piment d'Espelette. Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter vivement 2 mn.
  6. Egoutter et ajouter le persil haché.

Finition et Dressage

  1. Chauffer la sauce à l'encre.
  2. Poêler à l'huile d'olive les filets de rougets assaisonnés durant 4 à 5 minutes.
  3. Disposer sur les assiettes chaudes le risotto, les chipirons, les filets de rougets, la sauce à l'encre autour.
  4. Décorer d'une feuille de persil frit.

PROPOS GOURMANDS

Recette originale de Jean-Marie Gautier

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