Filet de cabillaud au sabayon de légumes et pistils de safranSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Préchauffer le four à 190° C (375° F)
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 to 25 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:126,8 kcal
Protéines:15,2 g
Lipides:3 g
Glucides:9,6 g
Fibres:2,5 g
Sucres:0,6 g
Cholestérol:75,8 mg
Sodium:67,2 mg
Calcium:49,6 mg
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INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
750
g
cabillaud détaillé en 5 portions
fumet de poisson
**Garniture de légumes en julienne
75
g
blanc de poireau
75
g
carottes
75
g
céleri
75
g
fenouil
75
g
haricots verts
1
tomate pelée, épépinée, coupée en dés
cerfeuil
**Sabayon
3
petits jaunes d'oeufs
25
ml
noilly ou vermouth blanc sec
50
g
crème fraîche
125
ml
fumet de crustacés
15
ml
filaments de safran
2,5
ml
maïzena
PROGRESSION
- Faire cuire séparément tous les légumes découpés en julienne "al dente".
- Mélanger les légumes et les réserver au chaud et recouvrir d'un papier beurré.
- Pocher le cabillaud dans le fumet de poisson ou le faire cuire à la vapeur.
- Monter le sabayon au bain-marie et incorporer le fumet de crustacés parfumés au safran. Disposer le cabillaud au centre des assiettes, recouvrir de julienne de légumes, et napper de sabayon.
SUGGESTIONS DE VINS
Merlot
Pinot Noir
Chardonnay
PROPOS GOURMANDS
Technique
Un sabayon, c'est une mousse faite à partir de jaunes d'oeufs, de sucre (à l'origine) et de liquide. Il se fait au bain-marie, à chaleur moyenne. On dépose tous les ingrédients dans le bol supérieur. On brasse le mélange continuellement au fouet vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole. Sous l'action de la chaleur, le liquide devient mousseux, augmente de volume et épaissit légèrement.
Il faut avoir la main " vaillante " car le coup du fouet doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
Marché
Rien de tel qu'un fumet de poisson et de crustacé " maison ". A défaut ou pour plus de rapidité, utiliser une bonne marque de bouillon concentré en poudre et faire dissoudre dans l'eau bouillante.
