Figues rôties et tapées, croûtes de caramel épicées, fromage blanc, et traînées d’épicesSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Préparation : 30-40 minutes
Cuisson : 5 heures
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:149,2 kcal
Protéines:2 g
Lipides:4,3 g
Glucides:27,2 g
Fibres:1,4 g
Sucres:19,5 g
Cholestérol:12 mg
Sodium:61,9 mg
Calcium:61,8 mg
Calories:612 kcal
Protéines:8,3 g
Lipides:17,6 g
Glucides:111,6 g
Fibres:5,8 g
Sucres:79,9 g
Cholestérol:49,2 mg
Sodium:254,1 mg
Calcium:253,5 mg
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VIDÉOS DE RECETTES
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Oeuf - mirroir
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Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
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Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
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Beurre aux figues
Guacamole
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Saumon - tartare sauce moutarde
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Fraises au caramel
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Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
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Beurre au citron
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Potage parmentier_fr.avi
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Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
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Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
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canard magret poele
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Foie gras - terrine
Fond de volaille
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Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
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Purée duchesse
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Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
200
g
figues fraîches
12
g
muscovado
30
g
sucre
1/2
jus de citron
2
g
zestes d'orange
2
baies de genièvre
8
figues noires
qs beurre
4
figues noires
**Croûtes de caramel épicées
200
g
pain d'épices
100
g
sucre
**Crème de lait caillé
330
g
yaourt
70
g
crème 30% de mg
50
g
blanc d'oeuf
5
feuilles de gélatine
40
g
sucre
**Décor
poudre d'orange
poudre de genièvre
poivre
poudre de réglisse
PROGRESSION
Marmelade de figues
- Nettoyer les figues avec un torchon humide. Ciseler les zestes d’oranges puis les faire blanchir 2 fois.
- Couper les figues en 4 ; les déposer dans une casserole avec l’ensemble des autres ingrédients. Cuire comme une confiture légère. L’idéal est une cuisson réglé à 40/45 Brix.
Figues tapées
- Nettoyer les figues et les glisser dans un four réglé à 50° C durant 5 heures, voire davantage.
Figues rôties
- Déposer 4 figues dans une plaque à rôtir. Glisser un peu de beurre et de sucre suivant goût. Les cuire à demi. Réserver.
Croûtes de caramel épicées
- Couper 3 à 4 tranches de pain d’épices. Les poser sur une plaque et les faire sécher dans un four réglé à 110°C pendant 3 heures . Les réduire en poudre à l’aide d’un rouleau. En réserver 120 g.
- Dans une petite casserole, porter le sucre à coloration de caramel ; laisser légèrement refroidir et y mélanger la poudre réservée.
Verser le tout sur une plaque légèrement graissée. Lorsque la masse a durci, réduire en poudre à l’aide d’un mixeur. (granulométrie = sucre semoule). - Déposer les moules sur une plaque graissée (je suggère des moules en inox ou pochoir, forme triangle équilatéral de 9 cm de côté). Les garnir de la poudre caramel-pain d’épices. La couche doit être fine. Si vous rencontrez des difficultés de tenue, augmenter l’épaisseur de la poudre. Glisser dans un four à 180°C. Laisser le temps nécessaire pour que la fonte du caramel fige l’ensemble.
Retirer du four et démouler. Retirer de la plaque une fois que les croûtes sont froides.
Crème de lait caillé
- Mélanger le yaourt, et la gélatine fondue dans la crème.
- Monter le blanc d’œuf et le serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les 2 mélanges.
Présentation
- Au dernier moment, poser par touches et par traînées les poudres d’orange et de réglisse, de genièvre et de poivre.
Garnir 3 croûtes de caramel de crème au lait caillé en terminant par une troisième. Déposer verticalement sur l’assiette.
Glisser à côté une figue tapée, une figue rôtie, et une trace de marmelade.
PROPOS GOURMANDS
Muscovado
C’est un sucre roux de canne obtenu à partir des cannes à sucre poussant à foison à l'Ile Maurice. Après avoir été écrasé, il est purifié, filtré puis cristallisé selon une méthode ancestrale. Vous y retrouverez le soleil de l'océan Indien, et la douceur de la vie sous les tropiques...
