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Escalope de sandre poêlée aux sésames et coulis de crustacésSaveursDuMonde.net

Cuisine du Québec

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 30 min. environ

Difficulté: Requiert une certaine dextérité

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:171,8 kcal

Protéines:5,7 g

Lipides:9,6 g

Glucides:17,3 g

Fibres:3,3 g

Sucres:0,3 g

Cholestérol:29,1 mg

Sodium:80,8 mg

Calcium:122,5 mg

Calories:705 kcal

Protéines:23,5 g

Lipides:39,5 g

Glucides:71 g

Fibres:13,7 g

Sucres:1,2 g

Cholestérol:119,3 mg

Sodium:331,4 mg

Calcium:502,6 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

2

filets de sandre

2

pommes de terre

sel et poivre

huile d'olive

2

ml

cognac

1

poireau (blanc et vert)

250

g

crème

1

tourteau

4

étrilles (crabe européen)

150

g

langoustines

2

carottes en mirepoix

2

oignons en mirepoix

1

brin de céleri

1

bouquet garni

100

g

vin blanc sec de type muscadet

beurre

100

g

graines de sésame

fumet de poisson

PROGRESSION

Préparation des pommes de terre

  1. éplucher, laver les pommes de terre; les râper à la mandoline; assaisonner de sel et de poivre;
  2. cuire les pommes de terre en 8 petites galettes dans une poêle avec un peu d'huile; réserver;
  3. trier, laver, émincer finement le poireau; le suer au beurre; verser un filet de crème; réserver.

Préparation de la sauce

  1. couper les crustacés en deux; retirer les poumons; les faire revenir dans de l'huile d'olive;
  2. ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, vert de poireau, céleri, bouquet garni);
  3. à coloration, déglacer au cognac et au vin blanc; mouiller avec un fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur; laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié
  4. verser le reste de crème; donner au liquide une ébullition;
  5. passer le tout au broyeur et réduire jusqu'à onctuosité; passer au chinois étamine; monter cette sauce avec 50 g de beurre; rectifier l'assaisonnement.

Cuisson de la sandre

  1. escaloper les filets de sandre en fines tranches; assaisonner de sel et de poivre;
  2. paner les escalopes de graines de sésame sur une seule face; bien les faire pénétrer;
  3. cuire au four sur une plaque beurrée sans coloration pendant 1 min. environ dans un four chaud.

Finition et Dressage

  1. faire une couronne d'escalopes de sandre dans une assiette;
  2. au centre, monter successivement la galette de pomme de terre, la fondue de poireau, une autre galette; terminer par la fondue; verser la sauce; décorer suivant votre inspiration.

SOMMELIER

Vallée du Rhône - Condrieu Guigal 1995

PROPOS GOURMANDS

Thierry Daraize a créé cette recette alors qu'il était chef-propriétaire au Restaurant Le Dauphin à Challans en Vendée où il conjugue l'innovation aux produits du terroir

  1. On peut remplacer le *Tourteau et l'étrille par du crabe
  2. **Mirepoix: coupé en très petits dés ou morceaux

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