Escalope de foie gras marinée, poêlée, servie froide à l'armagnac et sirop d'érable aux cannebergesSaveursDuMonde.net
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:266,2 kcal
Protéines:18,3 g
Lipides:15,8 g
Glucides:11,4 g
Fibres:0,1 g
Sucres:7,6 g
Cholestérol:86,5 mg
Sodium:1499,9 mg
Calcium:39,4 mg
Calories:589 kcal
Protéines:40,5 g
Lipides:34,9 g
Glucides:25,2 g
Fibres:0,3 g
Sucres:16,8 g
Cholestérol:191,5 mg
Sodium:3319,1 mg
Calcium:87,1 mg
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INGRÉDIENTS
Pour 6 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
450
g
foie gras de canard en escalopes
sel
*Marinade
50
ml
armagnac
30
ml
sirop d'érable
20
ml
sirop de canneberge
2
branches de thym frais ciselées
2
ml
coriandre fraîchement moulue
2
ml
poivre du moulin
*Sauce
1
échalote grise
100
ml
vin blanc
600
ml
fond de canard ou fond de veau
30
ml
canneberges fraîches
50
ml
sirop d'érable
le jus d'un demi citron
PROGRESSION
- Mariner les escalopes de 6 à 8 heures et conserver la marinade.
- Les poêler environ 1 minute de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Saler légèrement et déposer sur une plaque.
- Couvrir d'un papier film. Réfrigérer. Sortir 20 minutes avant le service pour servir à la température de la pièce.
Sauce
- Faire revenir l'échalote avec un peu de beurre; déglacer avec le vin blanc. Réduire le liquide de moitié. Verser le fond de canard et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers.
- Verser alors la marinade, le sirop d'érable et ajouter les canneberges fraîches. Laisser éduire jusqu'à l'obtention d'une texture d'une belle sauce. Passer au mélangeur pour obtenir plus de velouté et d'onctuosité.
- Goûter; ajuster le sucré de l'érable à votre goût personnel; terminer avec un peu de jus citron, sel et poivre.
Bon appétit!
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Riesling
PROPOS GOURMANDS
Avec son décor élégant et feutré, niché au Château Bonne Entente,
Le Pailleur est un restaurant traditionnel, où les parfums et épices exotiques accompagnent avec douceur et harmonie les produits du terroir sous la houlette du chef Gaston Couillard.
