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Daurade rôtie au laurier et citron graines de fenouil et marmelade de tomates vertesSaveursDuMonde.net

Cuisine bretonne

Temps total: plus de 2 h

Température du four: au maximum
Temps de préparation: 3 heures à l'avance;
Temps d'attente: 24 heures pour la marmelade de tomates
Temps de cuisson: Marmelade - 3 heures; fumet - 30 minutes; finition - moins d'une heure

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:100,4 kcal

Protéines:7,9 g

Lipides:2,2 g

Glucides:12,7 g

Fibres:1 g

Sucres:3,9 g

Cholestérol:28,6 mg

Sodium:62,1 mg

Calcium:44,9 mg

Calories:1198 kcal

Protéines:94,4 g

Lipides:26,4 g

Glucides:150,9 g

Fibres:12,4 g

Sucres:46,3 g

Cholestérol:341,5 mg

Sodium:740,5 mg

Calcium:535,7 mg

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  • Sauce porto-champignons

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  • Crème asperges

  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1500

g

daurade

1

oignon

12

petites échalotes

1

citron jaune

2

feuilles de laurier séchées

1

brindilles de thym

15

ml

graines de fenouil

2

grains de poivre

3

grains de coriandre

200

ml

fumet de poisson

200

g

moules

queues de persil simple

branches de fenouil sauvage

100

g

beurre

sucre, sel

**Marmelade de tomates

500

g

tomates

150

g

sucre

15

ml

jus de citron

**Fumet de poisson

2

blancs de poireaux

1

carotte

1

oignon

1

petite branche de céleri

1

gousse d'ail

thym, persil, laurier

1

zeste d'orange

1

rondelle de gingembre frais

200

ml

vin moelleux

400

g

arêtes de soles

1000

ml

eau

PROGRESSION

Préparation de la marmelade de tomates vertes (doit se faire 24 heures à l'avance)

  1. Couper en gros quartiers, les tomates, en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser du jus de citron.
  2. Laisser macérer au frais durant 24 heures, puis cuire au moins 3 heures à petit feu en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache. Cette
  3. marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur.

Le fumet de poisson ( 30 minutes - peut se faire à l'avance)

  1. Passer les arêtes sous l'eau courante.
  2. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon et les blancs de poireaux.
  3. Faire suer au beurre. Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 minute. Ajouter les arêtes.
  4. Couvrir à hauteur avec 1 litre d'eau. Ajouter les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement et laisser cuire 30 minutes environ, sans écumer, pour obtenir une clarification naturelle.
  5. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire fine.
  6. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser ainsi facilement en cuisine.

Réalisation

  1. Ecailler délicatement la daurade, la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir de branches de fenouil.
  2. Eplucher l'oignon et les échalotes.
  3. Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes prélevés sur la peau et les blanchir.
  4. Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées sur de petites brochettes à l'apéritif.

Dernière minute

  1. Dans une casserole, cuire les échalotes entières dans 100 ml de fumet de poisson et mouiller d'eau à hauteur. Ajouter une belle noix de beurre, sel, poivre et une bonne pincée de sucre. Cuire à couvert pendant 15 minutes environ. Il ne doit rester qu'un jus sirupeux.
  2. Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum. Y chauffer un plat chaud, ajouter, oignon, poivre, coriandre, 80 g de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste de citron, brindilles de thym, 100 ml de fumet de poisson et le jus filtré des moules. Glisser au four 20 minutes environ. Une arête de la nageoire dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance.
  3. Réchauffer la marmelade et échalotes.

Finition

  1. Dans un plat de service, disposer le poisson sur un linge : cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson.
  2. Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier l'assaisonnement et l'acidité.
  3. Servir le jus en saucière, les échalotes et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en légumier.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

PROPOS GOURMANDS

Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait. Dans le potager, les tomates qui n'ont plus assez de soleil pour mûrir se demandent si elles vont finir sur des tas de feuilles. C'est le moment de les marier à un beau poisson brillant pour réaliser l'un de ces plats conviviaux que l'on dépose joyeusement au centre de la table, dont la vue et le parfum donnent faim.

La marmelade de tomates se prépare bien à l'avance

Prenez la route des épices
À propos de la coriandre.

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