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Côtes de veau, ragoût de légumes au jusSaveursDuMonde.net

Cuisine de Provence-Côte-d'Azur

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 1 heure

Difficulté: Moyenne

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:99,7 kcal

Protéines:8,9 g

Lipides:4,2 g

Glucides:7,7 g

Fibres:2,2 g

Sucres:3 g

Cholestérol:20,9 mg

Sodium:713,8 mg

Calcium:24,7 mg

Calories:1540 kcal

Protéines:137,5 g

Lipides:64,2 g

Glucides:118,2 g

Fibres:33,8 g

Sucres:46,4 g

Cholestérol:323,1 mg

Sodium:11022,8 mg

Calcium:382,1 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

4

côtes de veau

16

oignons grelots

12

asperges vertes

8

carottes fanes

100

g

fèves écossées (enlever aussi la deuxième peau)

100

g

petits pois très fins

4

petits artichauts violets

200

ml

huile d'olive

80

g

truffes

1500

ml

fond de veau

15

ml

farine

jus d'un citron

50

g

beurre

sel, poivre

PROGRESSION

  1. Brosser les truffes. Peler tous les légumes. Cuire les artichauts dans 1 litre d'eau additionné de la farine et du citron afin qu'ils ne noircissent pas. Les couper en 4.
  2. Faire cuire les asperges à la vapeur. Laisser les têtes entières et tailler les queues en rondelles.
  3. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter 100 ml d'huile d'olive et faire revenir les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, y ajouter les carottes, les petits pois et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les fèves, les artichauts et enfin les asperges, saler, poivrer et râper les truffes. Faire cuire 20 minutes puis ajouter l'huile d'olive restante.
  4. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile les côtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées d'un côté (environ 6/7 minutes suivant la taille des côtes), les retourner et les laisser cuire autant de temps de l'autre côté.
  5. Laisser reposer quelques minutes dans un plat. Déglacer la poêle avec quelques cuillerées de jus de cuisson des légumes.
  6. Sur chaque assiette, dresser une côte de veau accompagnée de légumes de printemps aux truffes.

SUGGESTIONS DE VINS

Cabernet-Sauvignon

Zinfandel

Merlot

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