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Carpaccio de langouste marinée au miel d’acacia, copeaux de foie gras cru au poivre marin, chutney de trompettes de la mortSaveursDuMonde.net

Cuisine de Paris / Île-de-France

Temps total: 15 à 30 min

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:208,4 kcal

Protéines:2,8 g

Lipides:15,3 g

Glucides:17,2 g

Fibres:0,6 g

Sucres:7 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:85,1 mg

Calcium:31 mg

Calories:1319 kcal

Protéines:17,5 g

Lipides:97 g

Glucides:109 g

Fibres:3,5 g

Sucres:44,2 g

Cholestérol:0 mg

Sodium:538,6 mg

Calcium:196,5 mg

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INGRÉDIENTS

Pour 2 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

**Carpaccio

2

langoustes bretonnes

**Marinade

100

g

miel d'acacia

300

g

bouillon de girolles marinées (ci-dessous)

20

g

huile d'olive

grains de vanille

sel et poivre

**Girolles ‘Têtes de Clou' marinées

130

g

eau

140

g

vinaigre d'échalote (ou de vin rouge)

80

g

huile d'olive

100

g

girolles

**Chutney de trompettes de la mort

300

g

trompettes de la mort

100

ml

huile d'olive

100

ml

vinaigre d'échalotes (ou de vin rouge)

**Dressage

80

g

foie gras

poivre marin

1

pièce de cébette

3

fleurs de bourrache

fleur de sel

PROGRESSION

Carpaccio

  1. Cuire les langoustes 1 minute 30 secondes dans une eau vinaigrée, les décortiquer puis les rouler dans du papier film.
  2. Les détailler en rondelles les plus fines possible.
  3. Dresser les tranches de langouste sur une assiette plate en formant une rosace.

Marinade

  1. Réaliser la marinade en mélangeant tout les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Girolles ‘Têtes de Clou’ marinées:

  1. Blanchir les petites girolles ‘Têtes de Clou’ dans de l’eau salée rapidement.
  2. Égoutter, mettre dans un bac, verser dessus la marinade bouillante, filmer hermétiquement, laisser refroidir à température.

Chutney de trompettes de la mort

  1. Faire chauffer l’huile d’olive avec le miel, ajouter les trompettes, laisser compoter jusqu’à évaporation du liquide, puis déglacer avec le vinaigre d’échalote.
  2. Rectifier l’assaisonnement, laisser refroidir, hacher au couteau.

Dressage

  1. Prendre l’assiette avec la rosace de langouste, la badigeonner de marinade et assaisonner.
  2. Déposer au centre de l’assiette les quenelles de chutney de trompettes de la mort, ainsi que les girolles marinées.
  3. Réaliser des copeaux de foie gras à l’aide d’un économe, les assaisonner de poivre marin.
  4. Répartir harmonieusement les pétales de fleur de bourrache et les cébettes émincées.
  5. Assaisonner l’ensemble de l’assiette au dernier moment avec la fleur de sel.

SUGGESTIONS DE VINS

Pinot Noir

Chardonnay

Riesling

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