Blanc de volaille, bouquet de Malines, mousse de cressonSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 10 min
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:99,2 kcal
Protéines:3,1 g
Lipides:6,4 g
Glucides:9,6 g
Fibres:1,7 g
Sucres:1,4 g
Cholestérol:16,2 mg
Sodium:125,5 mg
Calcium:42,4 mg
Calories:329 kcal
Protéines:10,2 g
Lipides:21,1 g
Glucides:31,8 g
Fibres:5,6 g
Sucres:4,6 g
Cholestérol:53,8 mg
Sodium:416,3 mg
Calcium:140,5 mg
RECETTES SIMILAIRES
Roulades de poulet et fine mousse de champignons au yogourt de chèvre
Gumbo Filé au Poulet et à l'Andouille - Cajun
Chich Taouk (Poulet grillé)
Poulet marocain aux amandes et pois chiches
Suprême de poulet farci au chèvre et saumon fumé grizzly
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
1250
g
coucous de bruxelles
12
asperge blanche de malines, pas trop grosses
750
ml
fond de volaille
50
g
carottes
100
g
blancs de poireaux nettoyés et lavés
50
g
branche de céleri blanc
mousse de pommes de terre au cresson et à l'oseille
90
g
beurre
1
citron
sel, poivre du moulin
PROGRESSION
Préparation (60 mn)- Gratter les asperges et leur arracher la queue trop fibreuse. Les cuire à l'eau salée très croquantes et égoutter. Garder les épluchures.
- Dans une grande casserole, verser le fond de volaille et l'amener à ébullition. Y ajouter les épluchures d'asperges et laisser tirer 10 mn. égoutter et récolter la cuisson.
- Détacher les cuisses des volailles (les garder pour un repas ultérieur) et lever les ailes en longeant la carcasse. Enlever la peau des ailes ainsi que l'os de l'aileron. Les déposer à plat sur la table,
- côté peau en dessous et la pointe de l'aile vers vous. Au moyen d'un petit couteau bien aiguisé, ouvrir les ailes en portefeuille, pratiquer une légère incision, les assaisonner légèrement de sel et poivre. Prélever les pointes des asperges sur 8 à 9 cm, en déposer 3 sur chaque aile en laissant dépasser les pointes de 2 à 3 cm. Reconstituer les ailes de volaille et les ficeler.
- Couper les carottes, poireaux et céleri en fine julienne.
- Dans une casserole moyenne, faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la julienne de légumes et laisser suer 3 mn. Ajouter 2 dl de fond de volaille (point 2) et amener à ébullition. Laisser cuire et garder très légèrement croquant. égoutter et garder la julienne en attente. Remettre le jus de cuisson dans la casserole, ramener à ébullition, laisser réduire d'l/3 et monter ce jus de cuisson avec le restant du beurre. Remettre la julienne de légumes dans la sauce, assaisonner de sel et poivre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Garder légèrement au chaud.
- Dans une grande casserole, amener le restant du fond (point 2) à ébullition. Retirer du feu vif, maintenir à chaleur modérée, ajouter les ailes de volailles et les laisser tirer 5 mn. Surtout ne pas trop pocher, il faut conserver leur moelleux.
- Pendant ce temps, réchauffer la mousse de cresson.
- égoutter les ailes de volaille, retirer les ficelles puis déposer les ailes au centre de 4 grandes assiettes plates et bien chaudes, les pointes d' asperges au sommet de l'assiette , de façon à former un bouquet. Les napper de sauce (point 5) et accompagner de mousse de cresson. Servir aussitôt.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
J'ai mis ce plat au point à l'occasion d'un banquet en l'honneur du roi Baudouin 1er, de Belgique. Ce plat du terroir est fin et léger, ce qui devait rencontrer son désir.
Vous pouvez, pour en renforcer le goût, servir une petite poêlée de champignons des bois. En cas de plat unique, pocher les cuisses de volailles également et les servir avec la même garniture.
Dans les verres, je suggère un Condrieu, un Graves rouge ou un Meursault 1er Cru.
