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Blanc de Turbot rôtiSaveursDuMonde.net

Cuisine lyonnaise

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: moins de 30 min

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:166,4 kcal

Protéines:6,9 g

Lipides:11,3 g

Glucides:9,8 g

Fibres:1 g

Sucres:1,7 g

Cholestérol:32,6 mg

Sodium:114,8 mg

Calcium:23,1 mg

Calories:520 kcal

Protéines:21,5 g

Lipides:35,2 g

Glucides:30,7 g

Fibres:3,2 g

Sucres:5,3 g

Cholestérol:101,8 mg

Sodium:358,8 mg

Calcium:72,2 mg

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  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 4 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

400

g

turbot

100

g

beurre

2

branches de céleri

3

belles branches de blettes

1

échalote

50

ml

huile d'olive

1

gousse d'ail

4

feuilles de basilic ciselées

2

tomates émondées (taillées en dés)

2

belles betteraves crues

1/4

bouquet de ciboulette

100

g

farine

1

jus de citron jaune

sel et poivre

PROGRESSION

  1. éplucher les betteraves; les tailler en tranches fines et couper à l'emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis les faire cuire avec un peu de beurre et de l'eau;
  2. préparer les blettes: les cuire dans un blanc (avec la farine, le jus de citron, le sel et le poivre); une fois cuites, les égoutter, faire revenir à la poêle avec 1 échalote et de l'ail;
  3. en fin de cuisson, ajouter les dés de tomates et le basilic;
  4. faire un jus à la centrifugeuse avec les branches de céleri; mettre le jus sur le feu et réduire de 3/4; monter la sauce au beurre en l'incorporant au fouet;
  5. cuire les tronçons de turbot dans une poêle dans un mélange de beurre et d'huile d'olive quelques minutes de chaque côté; une fois cuits, arroser d'un jus de citron puis enlever l'arête.

Dressage de l'assiette

  1. prendre 4 cercles de 8 cm de diamè "pour 4 assiettes";
  2. mettre les blettes au fond;
  3. faire une rosace de betteraves cuites sur chaque cercle;
  4. ajouter les tronçons dessus et mettre la sauce autour;
  5. parsemer d'un pincée de ciboulette hachée finement; servir bien chaud.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

PROPOS GOURMANDS

Recette originale de Stéphane Gaborieau de la Villa Florentine à Lyon

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