Blanc de gros turbot lardé à la réglisse et émulsion de lard d'ArnadSaveursDuMonde.net
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: Un peu plus d'une heure
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:191,7 kcal
Protéines:8,7 g
Lipides:13,1 g
Glucides:9,3 g
Fibres:0,6 g
Sucres:0,8 g
Cholestérol:35,4 mg
Sodium:99,9 mg
Calcium:32,3 mg
Calories:1073 kcal
Protéines:48,9 g
Lipides:73,2 g
Glucides:51,9 g
Fibres:3,5 g
Sucres:4,5 g
Cholestérol:198,2 mg
Sodium:559,1 mg
Calcium:181 mg
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Blanc de Turbot rôti
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VIDÉOS DE RECETTES
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Moules - vinaigrette miel-citron
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INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
4
x
160
g
morceaux de gros turbot
4
bâtons de réglisse
4
pommes de terre charlotte
graisse de canard
beurre
huile d'olive
*Jus de réglisse
4
échalotes
50
ml
vin blanc
250
ml
jus de veau
2
bâtons de réglisse
beurre
*Lait de lard
250
ml
lait
1
gousse d'ail
1
échalote
1
bouquet de romarin
100
g
poitrine fumée
200
g
lard d'arnad - lard gras de la vallée d'aoste
PROGRESSION
Préparation du jus de réglisse
- Faire suer et colorer au beurre les échalotes émincées finement;
- déglacer avec le vin blanc; mouiller avec le jus de veau et ajouter les 2 bâtons de réglisse concassés; laisser infuser et filtrer.
Préparation du lait de lard
- Réunir tous les ingrédients dans une casserole; porter à ébullition;
- laisser infuser à couvert pendant 1 heure;
- passer ensuite au chinois fin sans fouler; rectifier l'assaisonnement; passer au mixer au dernier moment pour faire mousser.
Préparation des pommes de terre
- Laver et éplucher les pommes de terre; tailler en noisettes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne;
- faire blanchir; puis rissoler à la graisse de canard;
- terminer avec une noix de beurre.
Préparation des blancs de turbot
- Fendre un bâton de réglisse en deux dans le sens de la longueur;
- larder les turbots - traverser la chair de part en part avec le bâton;
- faire colorer les deux faces à la poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive;
- terminer la cuisson au four.
Finition et dressage de l'assiette
- Dresser les blancs de turbot sur les pommes de terre noisettes rissolées;
- saucer avec le jus de réglisse;
- émulsionner le lait de lard avec un mixer et en napper le turbot.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
La Vallée d'Aoste n'est pas seulement une région, c'est aussi une profusion de saveurs alpines, notamment le lard d'Arnad qui jouit d'un AOP* (Appellation d'Origine Protégée). Pour le fabriquer, la graisse est assaisonnée de sel, d'eau, d'herbes aromatiques et d'épices.
La saveur particulière du lard d'Arnad est due, entre autres, à l'alimentation du porc, nourrit de châtaignes, légumes, farine et lactosérose. Ensuite, le lard est affiné par des arômes locaux et conservé en saumure dans des récipients en bois de châtaignier, les " Doils ". On obtient un produit d'une saveur absolument unique qui mérite même à chaque année sa fête le dernier week-end du mois d'août.
