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Accumulation de pommes de terre rattes Arman aux huîtres de BelonSaveursDuMonde.net

Cuisine de Paris / Île-de-France

Temps total: 30 à 60 min

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

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Valeurs nutritives

pour 100 g

par portion

Calories:108,2 kcal

Protéines:4,1 g

Lipides:5,5 g

Glucides:9,6 g

Fibres:2 g

Sucres:0,6 g

Cholestérol:22,8 mg

Sodium:85,1 mg

Calcium:17,3 mg

Calories:601 kcal

Protéines:23 g

Lipides:30,4 g

Glucides:53,5 g

Fibres:11,1 g

Sucres:3,3 g

Cholestérol:126,6 mg

Sodium:472,5 mg

Calcium:95,9 mg

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  • Crème de champignons

  • Boeuf - tournedos

INGRÉDIENTS

Pour 10 personne(s)

Quantité

Poids/Volume

Unité

Ingrédient

1400

g

pommes de terre ratte

30

huîtres belon

250

g

girolles

250

g

cèpes

25

g

persil plat

40

ml

huile noisette

200

g

beurre demi sel

1200

g

artichauts poivrades

*Sauce

400

ml

porto

800

ml

jus de champignons

40

ml

huile de noix

40

ml

beurre doux

sel et poivre

PROGRESSION

Préparation des champignons
  1. Nettoyer les champignons, émincer les cèpes pas trop finement.
  2. Couper les girolles en deux si nécessaire ou bien les laisser entières.
  3. Les poêler séparément une première fois sans les assaisonner, les égoutter et récupérer le jus.
Préparation des artichauts
  1. Les tourner et les émincer à cru. En frire 1/8 pour la décoration. Conserver le reste dans une solution acide (eau + jus de citron).
  2. Ouvrir les Belons et les égoutter.
  3. Hacher le persil plat.
La sauce et finition
  1. Réduire le Porto et le jus de champignons, monter le tout à l'huile de noix et au beurre doux, assaisonner.
  2. Cuire les pommes de terre en robe des champs, les éplucher et les écraser à la fourchette.
  3. Poêler les champignons au beurre, assaisonner. Ajouter la moitié des champignons dans les pommes de terre avec les artichauts crus, 150 g de beurre, les huîtres concassées et le persil plat.
  4. Mouler dans un emporte pièce rectangle au centre de l'assiette le reste de champignons. Autour, disposer quelques traits de sauce et l'huile de noisette.
  5. Poser les fritures sur l'accumulation et servir tiède.

SUGGESTIONS DE VINS

Chardonnay

Sauvignon

Pinot Grigio

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