Pomme de ris de veau, Poires et Girolles SaveursDuMonde.net
Temps total: 15 à 30 min
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes
Difficulté:
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:109,8 kcal
Protéines:1,4 g
Lipides:6,2 g
Glucides:12,2 g
Fibres:3,3 g
Sucres:0,3 g
Cholestérol:10,5 mg
Sodium:15,7 mg
Calcium:31,1 mg
Didier Clément
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
4
g
x 120 g de pomme de ris de veau
200
g
barde de lard frais
150
g
girolles fraîches
100
g
trompettes de la mort
4
belles noix en cerneaux
16
grains de raisin de muscat
1
poire
12
mini feuilles d’oseille
150
ml
jus de veau
250
ml
noilly prat dry
100
g
beurre
PROGRESSION
- Mettre à blanchir les pommes de ris de veau 2 minutes à l’eau bouillante. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau glacée.
- Confectionner 4 tournedos de ris de veau chacun entouré d’une barde de lard. Ficeler chaque tournedos.
- Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre puis ajouter les ris de veau. Laisser colorer doucement sans brûler le beurre 6 à 8 minutes de chaque côté.
- À part, mettre à réduire le Noilly Prat aux trois quarts. Verser le jus de veau, faire juste bouillir et réserver.
- Épépiner les raisins. Nettoyer les champignons. Tailler la poire en fins quartiers.
- Faire rôtir doucement la poire avec les ris de veau en fin de cuisson.
- Dans une poêle, ajouter le reste du beurre, faire cuire les girolles une à deux minutes en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau. Réserver et opérer de même pour les trompettes.
Dressage
- Sur chaque assiette, dresser le tournedos de ris de veau entouré de champignons, de raisins, de noix et de quartiers de poire.
- Disperser quelques filets de sauce au Noilly Prat.
- Déposer en dernier les feuilles d’oseille qui apporteront une note acidulée.
