Magret de canard rôti en croûte de pralines roses, betteraves, Jus intense au mole mexicainSaveursDuMonde.net
Temps total: 30 à 60 min
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 7 à 8 minutes
Repos : 5 minutes
Difficulté: Facile
Valeurs nutritives
pour 100 g
Calories:102,1 kcal
Protéines:2,6 g
Lipides:4,4 g
Glucides:12,5 g
Fibres:2,9 g
Sucres:4,9 g
Cholestérol:10,4 mg
Sodium:79,6 mg
Calcium:17,6 mg
Hélène Darroze
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
*Magret de canard
4
magrets de canard
100
g
pralines roses
50
g
graisse de canard
sel
piment d’espelette
**Garniture
1
botte de betteraves rouges
1
botte de betteraves jaunes
1
botte de navets nouveaux
50
g
beurre
sel
piment d’espelette
**Jus de betterave
250
g
betteraves
1
zeste de citron détaillé à l’aide d’un économe
1
zeste de pamplemousse détaillé à l’aide d’un économe
1
zeste d’orange détaillé à l’aide d’un économe
**Le petit + : le jus au mole
50
ml
jus de volaille
piment d’espelette
25
g
mole mexicain (à défaut, de pâte à cacao amer)
vinaigre de framboise
sel
PROGRESSION
Magret de canard
- Ciseler la peau des magrets de canard très finement à l’aide d’un petit couteau, en prenant garde à ne pas entailler la graisse jusqu’à la chair.
- Écraser les pralines ; les déposer dans un torchon que l’on referme et utiliser le fond d’une lourde casserole de manière à ce que les pralines ‘éclatent’.
- Assaisonner les magrets de sel et de piment d’Espelette et les poser du côté peau dans un sautoir très chaud dans lequel on aura versé un peu de graisse de canard.
- Cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes: le gras est ainsi saisi et fond.
- À la sortie du feu, retirer la graisse rendue et les retourner côté chair pour terminer la cuisson au four (préchauffé) pendant 3 minutes à 180 °C / 350 °F.
- À la sortie du four, retirer les magrets du sautoir et les laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
- Enfin, tremper les magrets ‘côté peau’ dans les pralines écrasées et les rôtir à nouveau ‘côté peau et pralines’ pendant 2 minutes dans un sautoir très chaud.
Garniture
- Peler les betteraves et les navets ; puis les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) séparément.
- Au moment de servir le plat, faire fondre un peu de beurre dans un sautoir pour y rouler les betteraves et les navets afin de les glacer.
Jus de betterave
- Utiliser la centrifugeuse pour récupérer le jus de betterave, puis le verser dans une petite casserole avec les zestes d’agrumes.
- Faire réduire de ¾ sur feu doux jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.
Le petit + : le jus au mole
- Faire fondre le mole mexicain dans un petit sautoir, verser le jus de volaille et laisser réduire d’un tiers.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette et ajouter quelques gouttes de vinaigre de framboise.
Le dressage
- Détailler chaque magret de canard en 3 morceaux et les déposer dans 4 assiettes.
- Placer les betteraves, les navets et quelques framboises, puis verser un trait de jus de betterave et parsemer de pousses de betteraves.
- Déguster tel quel dans un premier temps, puis ajouter le jus au mole.
SUGGESTIONS DE VINS
Chardonnay
Sauvignon
Pinot Grigio
PROPOS GOURMANDS
Titre complet de la recette
Magret de canard rôti en croûte de pralines roses, betteraves, navets et framboises, jus de betteraves aux agrumes, Jus intense au mole mexicain.
Contexte de création
Thierry Mugler, grand parfumeur, introduit pour la première fois la notion de « parfum gourmand » et revisite en 2011 ses 4 fragrances iconiques. Pour aller plus loin dans l’exercice de style et établir un réel parallèle entre Haute-Cuisine et Haute-Parfumerie, la marque a demandé à Hélène Darroze d’imaginer quatre recettes inspirées des quatre parfums revisités.
Elle a ainsi créé un repas totalement muglérien, en laissant s’exprimer son talent et son imagination.
Quatre mets pour un dîner sur le thème du ‘Goût du Parfum’…
L’inspiration d’Hélène
Sur une première idée, je partirais sur un plat principal sucré-salé. Pourquoi pas un pigeon ou un canard, en tout cas une volaille à chair rouge qui se marie très bien avec le chocolat... D’ailleurs pour travailler cet ingrédient principal, je crois qu’un « mole » serait parfait ; il s’agit d’une spécialité culinaire mexicaine, une pâte, dans laquelle le chocolat amer tient une place primordiale. Je vais rester sur quelque chose de très « gourmand » pour reprendre sa formule, quelque chose qui dégage beaucoup de saveurs en bouche.
Voici donc le plat de résistance qui reflète le parfum Angel, issu des souvenirs d'enfance du créateur.
