Crème glacée à la fève de Tonka, biscuit ‘Clafoutis’, caramel au beurre saléSaveursDuMonde.net
Temps total: plus de 2 h
Préparation : 2 heures dont repos de la glace et infusion de la vanille
Cuisson : 30 minutes
Difficulté: Moyenne
Valeurs nutritives
pour 100 g
par portion
Calories:227,9 kcal
Protéines:2,2 g
Lipides:13,2 g
Glucides:26,6 g
Fibres:0,8 g
Sucres:19,3 g
Cholestérol:50 mg
Sodium:79,3 mg
Calcium:47,6 mg
Calories:1108 kcal
Protéines:10,8 g
Lipides:64,1 g
Glucides:129,2 g
Fibres:4 g
Sucres:93,9 g
Cholestérol:243 mg
Sodium:385,4 mg
Calcium:231,6 mg
Hélène Darroze
VIDÉOS DE RECETTES
Oeuf - brouillés
Oeuf - omelette asperges
Oeuf - mirroir
avocado salad
Moules - marinières
Pommes de terre - purée
Saumon - unilatérale
Biscottis 1
Biscottis 2
Biscuits brisures chocolat
Crème anglaise
Crevettes noix de coco
Beurre aux figues
Guacamole
Crème pâtissière
Galette déjeuner pomme de terre fromage
Choux rouge - confiture
Sauce chocolat
Saumon - tartare sauce moutarde
Saumon en carpaccio
Pétoncles en carpaccio
Pétoncles en ceviche
Fraises au caramel
Tarte pommes française
Tarte tatin
Crevettes tempura
Légumes tempura sésame
Légumes tempura
Bettraves - salade
Crème au beurre
Crêpe - célestine
Crêpe - déjeuner
Beurre au citron
Mousse - chantilly chocolat
Meringue ordinaire
Potage cultivateur
Potage parmentier_fr.avi
Meringue suisse
Truffes 1
Truffes 2
Vinaigrette - classique
Vinaigrette - emulsion jaune d'oeuf
Vinaigrette - sauce à l'orange
Aumonières pommes
Fond de tarte à blanc
Fond de tarte chocolat
Gâteau bananes
Gâteau carottes
Gâteau chocolat
Génoise chocolat
Mayonnaise - 3 dérivées
Mayonnaise
Biscuit roulade
Génoise blanche
canard cuisse confite
canard magret poele
salade endive vinaigrette pommes
Foie gras - terrine
Fond de volaille
sauce bercy
Sauce bordelaise
sauce épinards
Sauce madère
Sauce porto-champignons
sauce vermouth
Vinaigrette pommes
Fromage - tuiles de parmesan
Pomme de terre - galette déjeuner
Vinaigrette pour artichaut
Moules - carry
Moules - vinaigrette miel-citron
Muffin partie 1
Muffin partie 2
Courge spaghetti
Escalope Viennoise
Fraises au poivre
Purée duchesse
Sabayon
Omelette JCF
Haricots à la française
Riz pilaf
Sablés au sucre
Bouquet garni
Crème chantilly
Fraises - coulis
Ganache de finition
Glaçage au fromage
Pâte à pizza - pan
Pâte Pizza mélangeur
Pâte à pizza - mince
Beurre maitre partie 2
Beurre maitre partie 1
Carré d'agneau partie 1
Carré d'agneau partie 2
Carré d'agneau partie 3
Huîtres Rockfeller
Saumon tartare
Soupe à l'oignon
Oeufs mimosa partie 1
Oeufs mimosa partie 2
Truite amandine
Brushetta
Potage crécy 2
Potage crécy 1
Tarte_aux_pommes
Crème asperges
Crème de champignons
Boeuf - tournedos
INGRÉDIENTS
Pour 4 personne(s)
Quantité
Poids/Volume
Unité
Ingrédient
**Crème glacée
200
ml
lait
40
g
crème liquide
½ gousse de vanille
2
jaunes d’oeuf
1
g
•
**Crumble
125
g
sucre
125
g
farine
125
g
beurre
**Biscuit ‘Clafoutis’
70
g
beurre
100
g
poudre d’amande
100
g
sucre glace
1
oeuf
15
g
farine
80
g
crème liquide
**Le petit + : le caramel ‘beurre salé’ au pamplem...
200
g
sucre
10
g
beurre salé
80
g
jus de pamplemousse
**Finition
1
fève de tonka
2
pamplemousses rosés détaillés en suprêmes
PROGRESSION
Crème glacée
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur. Réserver et couvrir pendant une heure pour laisser infuser.
- Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse.
- Y ajouter le lait et la crème infusée, puis cuire sur feu doux - en remuant régulièrement - jusqu’à ce que le mélange nappe la spatule.
- Laisser refroidir, turbiner et laisser prendre au congélateur.
Crumble
- Mélanger le sucre avec la farine, puis avec le beurre en pommade.
- Laisser reposer avant d’émietter la pâte pour en faire des petits morceaux irréguliers.
- Les déposer sur une plaque anti-adhésive allant au four et cuire pendant 10 minutes à 160 °C / 325 °F(four préchauffé).
Biscuit ‘Clafoutis’
- Mélanger le beurre en pommade et la poudre d’amande.
- Ajouter le sucre glace, puis l’oeuf, puis la farine et enfin la crème liquide (le mélange peut se faire au batteur) et laisser reposer une heure.
- Verser le mélange dans de petits moules anti-adhésifs à tartelette et cuire au four (préchauffé) à 180 °C / 350 °F pendant 6 minutes.
- Déposer un peu de crumble sur chaque biscuit ‘Clafoutis’ et cuire à nouveau au four pendant 5 minutes.
Le petit + : le caramel ‘beurre salé’ au pamplemousse
- Verser le sucre dans un sautoir et faire fondre jusqu’au caramel.
- Déglacer avec le beurre.
- Ajouter le jus de pamplemousse.
- Laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
Le dressage
- Placer le clafoutis au centre de l’assiette et déposer une quenelle de crème glacée sur le dessus.
- Râper la fève de tonka comme on le ferait pour de la muscade.
- Déposer sur le côté deux suprêmes de pamplemousse.
Déguster tel quel dans un premier temps, puis verser un cordon de caramel.
PROPOS GOURMANDS
Titre complet de la recette
Crème glacée à la fève de Tonka, biscuit ‘Clafoutis’, pomelos mi-confit, Caramel au beurre salé
Contexte de création
Thierry Mugler, grand parfumeur, introduit pour la première fois la notion de « parfum gourmand » et revisite en 2011 ses 4 fragrances iconiques. Pour aller plus loin dans l’exercice de style et établir un réel parallèle entre Haute-Cuisine et Haute-Parfumerie, la marque a demandé à Hélène Darroze d’imaginer quatre recettes inspirées des quatre parfums revisités.
Elle a ainsi créé un repas totalement muglérien, en laissant s’exprimer son talent et son imagination.
Quatre mets pour un dîner sur le thème du ‘Goût du Parfum’…
L’inspiration d’Hélène
Je pense tout de suite à un dessert... J’ai envie d’onctuosité et de délicatesse, d’un mariage parfait entre
les agrumes, la fleur et cette note sombre, que viendrait titiller le caramel au beurre salé. Une fève pourrait retranscrire le bois de cashmeran et être au coeur de la recette. Ce sera donc une surprise !
Voici donc le dessert qui reflète Alien, un parfum à la sensualité charnelle.
