Techniques de base
Légumes
Comment peler une tomate?
Michel Roux, The Waterside Inn, Angleterre
Comment faire un coulis?
Michel Roux, The Waterside Inn, Angleterre
Produits laitiers
Technique de base: Le Beurre clarifié
Émile Jung, Au Crocodile, France
Poissons et fruits de mer
Comment préparer la daurade?
Gérard Passédat, Le Petit Nice-Passédat, France
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Photo: Michel et Alain Roux

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