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Techniques de base

Légumes

Comment peler une tomate?
Michel Roux, The Waterside Inn, Angleterre

Comment faire un coulis?
Michel Roux, The Waterside Inn, Angleterre

 

 

Produits laitiers

Technique de base: Le Beurre clarifié
Émile Jung, Au Crocodile, France

Poissons et fruits de mer

Comment préparer la daurade?
Gérard Passédat, Le Petit Nice-Passédat, France

 
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Photo: Michel et Alain Roux

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