Né en 1966, Philippe Etchebest est diplômé de l’école hôtelière de Talence (Bordeaux), dans cette ville où il a passé son enfance. Ses parents restaurateurs y tenaient une fameuse enseigne : le Chipiron.

Son tour de France culinaire passe par Arambide à St Jean Pied de Port, Jean Bardet à Tours, " Le Gray d’Albion " à Cannes. C’est dans cet établissement qu’il passera très vite du statut de demi-chef de parti à second de cuisine, à seulement 23 ans ! Il rentrera ensuite au " Clos Longchamp " à Paris et travaillera ainsi pendant plus de 4 ans avec celui qui deviendra son mentor : Jean-Marie Meulien. Son ascension se confirme lorsqu’il devient second de cuisine en 1992 auprès de Dominique Toulousy à Toulouse. Avec une forte envie de revenir dans la région, il deviendra chef de cuisine (à 28 ans) au Château Grand Barrail à Saint-Emilion et il restera 5 ans.

En 2000, poussé par l’envie de vaincre qui le caractérise, il se présentera au concours de Meilleur Ouvrier de France : " J’y suis allé pour gagner pas pour essayer ! ". Entre les ½ finales et la finale il trouvera le moyen de se faire opérer du cœur. Ce qui ne l’empêchera pas de réussir haut la main sa finale, avec un menu dont il garde encore le souvenir. C’est donc à Strasbourg face à Bocuse, Robuchon et les autres, qu’il sera nommé avec 17 autres, Meilleur Ouvrier de France. 1er Girondin depuis 1924 à atteindre la finale " j’ai tout donné, j’ai fait mon possible et j’ai réussi ".

Peu après, appelé par des chasseurs de tête il décidera de rejoindre le château des Reynats en Dordogne. Il aura un an pour faire ses preuves dans cet établissement délabré. Aidé de sa femme Dominique, il réussira ce pari fabuleux de tout refaire, la déco, l’organisation, la cuisine et sera vite récompensé par une étoile au Michelin à peine un an après !

Parce qu’encore une fois le plus difficile est passé, il n’y a plus rien à conquérir, il ne résistera pas à l’appel de Chantal Perse. Depuis Novembre 2003, il officie dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Au premier abord, sa carrure d’ancien rugbyman (il a joué un an à Bègles en première division) et de boxeur (il est champion de boxe anglaise Midi-Pyrénées), son physique écrasant, joue les trompe-l’œil. Sa cuisine n’est que dentelle, tout en délicatesse... ciselée, précise et généreuse. Tout comme sa cuisine, c’est un personnage de contrastes.

La rigueur et la technique sont ici au service d’une imagination très riche, chaque plat étant conçu comme un spectacle avec ses effets de surprise savamment prémédités. Au premier abord, chaque saveur est à sa place comme une palette bien composée : l’acide, l’amer, le salé et le sucré. Les textures sont aussi clairement présentées : le cru, le cuit, le dur, le mou, le solide et le liquide. Puis, au fil des bouchées, des alliances se font, des goûts se mêlent et des explosions de saveurs se produisent dans la bouche comme cette incroyable fricassée de petits chipirons relevés à l’ail et au gingembre, qu’il faut pêcher à la cuillère au fond d’un bouillon corsé, duquel émergent des champignons et une tuile croustillante à l’encre de seiche…

Influence de l’Asie ? Oui, mais aussi du Moyen-Orient, de l’Afrique, de la Méditerranée et du terroir aquitain. Philippe Etchebest abolit les frontières. Il aime les contrastes résultant du mariage terre-mer. Ainsi, sur le registre de la mise en bouche, vous sert-il une tomate taillée en cube farcie de caviar d’Aquitaine accompagnée d’une tartine de jambon Jabugo et d’un sorbet olivette.

Plus percutantes encore sont ses tranches de truffe noire en croque au sel recouvrant des huîtres spéciales Gillardeau disposées sur un lit de pomme verte et de ricotta. Le parfum terrestre de la truffe et la fraîcheur iodée de l’huître se combinent à merveille.

Très proche du produit, Philippe Etchebest fait ses courses chaque vendredi au marché de Libourne. C’est là qu’il rencontre les meilleurs maraîchers et poissonniers de la région, seuls capables de lui dénicher sur le champ des fraises des bois ou un turbot sauvage. De mars à mai, vous pourrez le voir choisir ses morilles au marché " à un petit cueilleur. Je n’en prends à personne d’autres ".

Mais l’un des plats qui vous donnera peut-être l’idée la plus précise de l’art d’Etchebest est son cochon de lait de Bigorre laqué au homard, avec croustillant de pommes de terre et jus de cochon au cumbawa…