Entre Paris et Beaune, il y a Joigny, porte de la Bourgogne. Et Joigny, ce n'est pas seulement la ville d'art où coule l'Yonne, c'est la Côte St-Jacques, c'est le voyage... Au vagabondage des sens, aux exaltations du goût, création rime ici avec émotion!

Je bénéficie d'une maison de famille qui a une tradition à perpétuer. La base de ma cuisine s'appuie sur la créativité, la recherche du bon produit et sa mise en valeur. Quand on goûte du pigeon, quand on goûte du veau, un légume, il faut qu'il conserve toute sa saveur, qu'il s'exprime à travers une originalité sous-jacente, qu'il s'exprime de façon pure. Je suis assez pur dans ma démarche. Je n'aime pas les choses compliquées. Je crée des mariages de 2 ou 3 produits afin de remettre les uns et les autres, en valeur.

Le légume est souvent le point de départ de la création de mes plats. Les différents ingrédients viennent autour pour finalement arriver à une osmose parfaite. Pour moi, ce n'est jamais une garniture. Quand je vais au restaurant, je n'aime pas retrouver la même bouquetière de légumes en accompagnement de tous les mets.

Fraîcheur et simplicité sont les clefs de la réussite: une pomme de terre nouvelle écrasée avec un trait d'huile d'olive et des fines herbes, une étuvée de petits pois tout juste cueillis, une simple tomate du jardin gorgée de soleil et relevée de fleur de sel correspondent à de grands moments de bonheur. Exigeant au plus haut degré, il faut trouver la note juste pour chaque produit: la crème de petits pois au lard et les topinambours truffés donnent le tempo à la côte de veau de lait et son jus à l'arabica...

Pour le carré d'agneau, le cortège s'étend de la petite pomme de terre à la gousse d'ail farcie, d'une fondue d'oignons à la rhubarbe, le tout bercé par un jus à la réglisse. Le canard croise la lentille verte, le gratin d'artichauts et l'émulsion de cresson au thé vert tandis que l'épigramme de cochon se réveille des saveurs automnales, embeurrée de choux frisés et tatin de navets aux truffes.

Apprenez à cuisiner...
Donnés avec maestria, ne manquez pas les cours de cuisine de Jean-Michel Lorain. Point n'est besoin d'être cordon bleu. Il suffit d'apporter sa curiosité et sa passion.