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Nous vous laissons découvrir cet univers savoureux et revenez chaque premier weekend du mois pour de nouvelles découvertes gourmandes.

La Tapenade dans tous ses états

200 g d'olives noires dénoyautées, 4 filets d'anchois salés, 1 gousse d'ail, 20 g de câpres et 100 ml d'huile d'olive, le tout passé au mixer … voilà la recette du soleil provençal, la tapenade que nos chefs tartinent sur un toast grillé comme de simples mortels… ou subliment de leur ingrédient secret pour parfumer des pâtes, un poisson grillé ou de simples légumes crus - 5 Grands Chefs racontent…

Saveurs d'automne

Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait.

Comment cuisiner la dorade?
avec Gérard Passédat, le Petit-Nice Passédat, Marseille

Dans le potager, les tomates n'ont plus assez de soleil pour mûrir. Faites-en des coulis, des sauces, des chutneys.
Filet de daurade saisi à la poêle, ratatouille et coulis de tomates
Raymond Blanc, Manoir aux Quat'Saisons, Royaume-Uni

Daurade rôtie au laurier et citron, graines de fenouil et marmelade de tomates vertes
Olivier Roellinger, Maisons de Bricourt, Bretagne

  Brèves

Une 2e adresse à Genève pour les frères Pourcel
Les jumeaux du Jardin des Sens à Montpellier récidivent au bord du Lac Léman avec Tiffany Hotel. Après l'Eastwest Hôtel (restaurant et bar Sens), pour lequel ils ont en charge la restauration, ils arrivent à l'Hôtel Tiffany pour y mettre leur griffe. Ils y travaillent avec le chef Alban Mestre.

Les Guérard préparent Noël
Christine et Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains, ont fignolé deux produits pour les fêtes de fin d'année. Des cours de cuisine : 600 euros les 4 cours avec recueil de recettes et un après-midi de visite, initiation et dégustation oenologique ; 210 euros par personne pour la demie-journée.

À l'honneur
En septembre, au Moulin de Mougins, Florent Champanay, en poste chez Stéphane Raimbault à L'Oasis à La Napoule, a remporté le concours du meilleur jeune sommelier, réservé aux professionnels de moins de 30 ans. Le concours s'est déroulé dans le cadre du Festival international de la gastronomie et des arts de vivre 'Les Étoiles de Mougins'.

Le meilleur sommelier du monde au Hameau Albert 1er
Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde 2000, responsable des achats pour le groupe Lenôtre et la Compagnie Air France, animera le déjeuner oenologique du mois chez Pierre Carrier à Chamonix. Il présentera la Provence le 11 et la Corse le 12 octobre. Les flacons qu’il a choisis seront servis avec le menu.

 Pour vous faire saliver...

Le mois prochain: le congrès annuel des Relais & Châteaux aura lieu à Vienne. Mieux connaître nos chefs en Autriche. Fêtons la " Thanksgiving " + recettes de saison.