Cuisson au four
"Le four... ce petit mot de quatre lettres évoque pour moi tant de souvenirs de mon apprentissage. J'avais alors 14 ans. On venait de m'apprendre à tenir en main une pelle de 3 mètres de long qui faisait le double de ce petit bout d'homme que j'étais à l'époque. Le four avait trois niveaux et chacun avait une température spécifique afin de pouvoir cuire, dans une seule fournée, toute une gamme de gâteaux et de pâtisseries. Ces dernières pouvaient demander une température à 160° C, et d'autres réclamer une cuisson à 240° C; le niveau le plus chaud maintenu à 300° C se trouvait dans le bas. On l'appelait "lethal," un espace brûlant et dangereux qu'on utilisait pour glacer pithiviers, millefeuilles, et autres gourmandises. La chaleur était si intense que je n'avais que 3 ou 4 secondes pour pousser ma pelle remplies de pâtisseries saupoudrées de sucre glace et de la retirer au plus vite pour ne pas les brûler - une expérience fascinante pour un jeune chef!

Conseils
Cuire des pâtisseries réclame une constante attention; si le four peut chauffer, sécher et cuire, il peut aussi brûler - et c'est souvent ce qui arrive tout à la fois. C'est la raison pour laquelle je recommande d'utiliser une minuterie car la pâtisserie est une science très précise où une seconde peut se changer en désastre.

N'oubliez jamais que votre four doit être régulièrement nettoyé, et à plus forte raison si vous avez cuit des oignons, de l'ail, du poisson, ou n'importe quoi qui a tendance à éclabousser. Le nettoyage est un inconditionnel d'une belle pâtisserie - sinon vos délicats macarons ou brioches risquent d'être contaminés par des odeurs indésirables. Si vous aimez faire de la pâtisserie, investissez dans un four autonettoyant pour vous éviter la corvée de nettoyage et avoir toujours un four impeccable quand l'idée vous vient d'enfourner de délicieuses gourmandises.