Nous avons dégusté pour vous…

Une salle extraordinaire du XVIIe siècle, dans les jardins du Palais Royal où se presse le Tout-Paris pour venir déguster la grande cuisine aux saveurs sublimes de Guy Martin. Les banquettes rouges de ce joyau de l'art décoratif du XVIIIe peuvent témoigner de la présence gourmande de Bonaparte, Victor Hugo, Colette, Malraux... Nous étions assis à la table de Jean Cocteau, sans doute la meilleure puisqu'elle prend en enfilade la salle et les jardins du Palais Royal. Émotion! De grands pages d'histoire, politique et littéraire, se sont écrites ici.

1er tableau - Tranche d'aubergine grillée, poivron et anchois...
Nom bien rustique pour cette aubergine grillée entièrement recouverte de lamelles de poivrons jaunes, de poivrons rouges et de filets d'anchois marinés - des lamelles si fines qu'on dirait des traits de crayon - servie avec une petite soupe glacée de courgette accompagnée d'un bâtonnet de pain grillé à base de céréales sur lequel on a déposé un peu de tomate et de parmesan séché. Au centre, des pastilles de compotée de tomates avec pancetta… Divin! Puis-je en commander une grande assiette? Une déclinaison tout en fraîcheur autour des légumes du printemps.

2ième tableau - Pavé de turbot rôti, sève de citron au sel
Quelle pièce! Le turbot devait bien peser plusieurs kilos pour atteindre cette belle épaisseur. Il arrive tout droit de Bretagne nous explique Christian David, 1er maître d'hôtel au Grand Véfour.

Tous les produits de la carte ont une histoire " humaine " en toile de fond car Guy Martin tisse des liens très proches avec ses fournisseurs, aussi bien les petits fromagers de montagne que les producteurs de légumes bio, en passant par son boucher qui fait de la Limousine. Quant aux poissons et crustacés, il ne se contente pas de jeter un œil à la criée pour repérer les meilleurs arrivages. Il aime, quand le temps lui permet, de partir en campagne de pêche afin de mieux maîtriser le travail des pêcheurs et remonter la filière du produit brut à la création.

Exceptionnel, le turbot a juste été saisi. Il est accompagné d'un jus dans lequel on retrouve du citron confit en saumure de sel, du poivron jaune, et trois gros bonbons de pâtes à l'encre de sèche parfumées au ras-el-hanout, un mélange d'épices qu'on retrouve traditionnellement dans l'assaisonnement du couscous. Ces pâtes sont fourrées de poivron rouge, crevettes et dés de pomelos.

Dans une assiette à part, on retrouve des clins d'œil à l'assiette principale : un citron confit, une petite barde de turbot frite…et un émincé de courgettes.

3ième tableau - les fromages
La sélection est généreuse, une trentaine au minimum en basse saison, avec plusieurs beaux fromages de Savoie, des fromages d'alpage provenant de productions artisanales et affinés par le maître fromager de la maison. Guy Martin a même réussi à sauver quelques spécialités régionales en voie de disparition. Sur la Route des Grandes Alpes, vous goûterez le Reblochon, le Beaufort ou encore l'Abondance qui jouissent d'une grande notoriété, fabriqués dans les Aravis, le Beaufortain, la Vanoise et le Chablais à partir de vache Tarine ou Abondance, mais aussi d'autres fromages, des spécialités pourrais-je dire, plus ou moins confidentielles qui étoffent la palette des saveurs : le chevrotin des Aravis, la Tomme de l'Ubaye, le Bleu du Queyras. Si vous allez au Grand Véfour en hiver, vous pourrez ainsi découvrir le Bleu de Termignon, un persillé naturel d'une extrême richesse avec des notes florales..

4ième tableau - le dessert
Alors là, chapeau! Alors que les chefs s'amusent à créer des mise en bouche, Guy Martin nous inondent de " sorties en bouche ", autant de tentations en miniature et grandeur nature : poires aux épices, fraises violettes, tartelettes aux fruits, au chocolat noir, macarons à la pistache, tuiles au gruau de cacao, chocolats fourrés, truffés…Nous avions commandé un dessert " signature " Changeant avec les saisons, il y a toujours une ou deux recettes de légumes en dessert sur la carte du Grand Véfour"

Tourte d'artichauts et légumes confits
C'est une tourte qui a une longue histoire et prend son inspiration à l'époque du Duché de Savoie. Savoyard et passionné de sa région, Guy Martin s'est plongé avec délice dans la cuisine de Maître Chiquart, cuisinier d'Amédée VIII (1383- 1451, 19ième comte, 1er duc de Savoie) pour lequel il écrivit son fameux livre de recettes " Fait de cuisine " dont un chapitre est consacré aux légumes confits. Il faut dire qu'à l'époque, bien avant le réfrigérateur et l'électricité, il fallait trouver des modes de conservation. On utilisait le miel parce que le sucre n'existait pas encore et ces légumes se transformaient en tourtes durant l'hiver. Telle est la germination de cette recette. Ce sont des fonds d'artichaut poêlés, pris dans une crème brûlée caramélisée sur un léger biscuit fondant, accompagnés de petits légumes confits - fenouil, céleri et un sorbet au lait d'amandes amères. Ce dessert représente un long travail sous-jacent pour arriver à cette finalité, à cet équilibre surprenant mais combien délicieux.

Et comme si Guy Martin voulait nous retenir, nous avons eu droit à une belle tranche de Gâteau de Savoie, raffiné, aérien, un clin d'œil à l'hospitalité proverbiale de ce petit royaume culinaire.

Un repas? Non. Une expérience inoubliable pour tous ceux qui veulent remonter le temps d'une grande maison dans la modernité d'une cuisine tout en saveurs et subtilités, avec des notes, des apports, qui nous entraînent ailleurs, une invitation au voyage.