Ma cuisine, française sans hésiter, est profondément, intimement cosmopolite. J'ai eu la chance de voyager très tôt, à un âge où les impressions sont plus vives et où je n'avais qu'une idée assez confuse de ce que serait ma cuisine.

Cependant, Pierre, mon père, a été l'un des premiers cuisiniers français en poste au Japon (au Maxim's de Tokyo) ; Olympe, ma mère, est d'origine italienne et, au quotidien, je mangeais, enfant, la cuisine de ma grand-mère maternelle, la Mémé Forte, beaucoup plus souvent que celle du restaurant Troisgros. Mais cela restait malgré tout très roannais... Soudain, New York, où m'envoie Michel Guérard, me fait éprouver concrètement la diversité ; la Californie m'ouvre les portes de l'Asie et me montre aussi, chez Alice Waters, l'Italie et la Méditerranée sous un jour différent de celui auquel j'étais accoutumé.

En tant que cuisinier, je suis également fasciné par la cuisine ménagère faite bien souvent par les femmes. Dans les plats de la Mémé Forte, dans cette manière qu'elle avait de les confectionner, j'ai découvert cette capacité à trouver le geste juste qui donnait à sa cuisine cette sorte d'innocence. Même lorsqu'il y avait des ratés... Et c'est un sentiment de cet ordre que j'éprouve face à la cuisine italienne qui, si longtemps, s'est tenue à l'écart de la haute cuisine et a conservé une véritable ingénuité.
 

Et puis il y a la saveur acide, qui constitue comme un fil conducteur à travers toute ma cuisine. Elle est partout ou presque et, souvent, aide à structurer le plat, à lui donner son épine dorsale : c'est autour d'elle que les éléments de l'assiette viennent s'articuler et c'est elle, pour finir, qui donne son sens à celle-ci. Qui plus est, dans la palette des goûts, si l'amer peut incarner l'esprit de sérieux, l'acide joue davantage le rôle d'une sorte de « point d'ironie ».

Alors que la cuisine dans un restaurant comme celui de Roanne est un enchaînement de contraintes, je cherche depuis mes débuts dans le métier, comment exercer ma liberté, comment lui donner du champ. L'immense variété des saveurs et des techniques qu'offre le monde a été le déclic. La passion pour l'art contemporain que je partage avec Marie-Pierre, m'a fait découvrir comment d'autres créateurs, dans des domaines bien différents, sont également en quête de cette liberté. La fréquentation des artistes, peintres, sculpteurs, architectes - mais aussi, dans une moindre mesure, peut-être, comédiens, écrivains, musiciens - nous a profondément marqués. Comme mon expérience américaine, c'est encore une façon d'ouvrir davantage le champ, d'accueillir l'incroyable diversité du monde.

Je souhaite que ma cuisine soit moderne. Elle est sans nostalgie - ce qui ne veut pas dire qu'elle ne s'intéresse pas à l'histoire - parce que je suis, comme Marie-Pierre, totalement de mon temps, curieux de tout, avide de comprendre mon époque dans ses manifestations les plus diverses. Cette cuisine est légère, fluide et lumineuse, joyeuse... Sans doute parce que la lumière n'est jamais triste, simplement parce que la lumière, c'est la vie.